南米北面的飲食習慣已經延續了幾千年，而今天因為人口的流動與運輸的發達，不管吃米還是吃面都沒有太多的限制。在生活中經常會發現淘米時，大米會有發黃現象，或者發黃的大米能買嗎?那么這種大米還能吃嗎?

　　大米發黃的原因

　　大米有兩種發黃現象，其一是購買時候是白色，晶瑩剔透的，但過一段時間之后變黃、結團、甚至生蟲。造成這種現象的原因是購買回來的大米沒有得到很好的保存，大米本身或環境水分高，在酶類的作用下發熱，繼而導致霉菌的繁殖，如黃綠青霉、桔青霉、島青霉等。令大米霉變、泛黃、產生異味。

　　另一種是購買時候，發現大米中夾帶一些黃色米粒，甚至農家收獲的大米中，會大量出現黃色米粒。這種米稱為黃粒米，一般是大米還是稻谷時，未及時脫粒、存儲不當、存儲過久或者稻谷收割后未及時暴曬造成。

　　那么，發黃的大米能吃嗎?

　　首先，因為儲存不當出現的黃色大米是不宜食用的。三種導致大米變黃的霉菌，有毒代謝產物為黃曲霉毒，對人體有毒。中毒癥狀表現為發熱、嘔吐、頭暈、沒有食欲，同時對肝臟有害，誘發肝癌、肝臟腫大、肝功異常等。

　　而黃粒米通常是不帶有毒物質的，不容易引起食物中毒，只是大米的品質差，營養價值也降低，色、香、味均會受到影響，卻可以正常食用。但是，如同其他大米一樣，容易因為保存不但，而發生霉變，并且不容易被發現。

　　另外，因為黃粒米影響大米的外觀、品種與銷售，所以有關規定中，黃粒米的含量是不能超過1%的。

　　關于大米的保存問題

　　大米的保存受到地域與環境的影響，一般南方天氣濕度大，大米保存時間短，夏季存放不宜超過3個月，冬季可適當延長時間。北方，可存放3-6個月。而關于辨別大米，無外乎看顏色、聞味道以及煮米飯品嘗。

　　大米作為精糧的一種，如何吃才更營養呢?

　　1.減少淘米次數。維生素B在谷物的皮膚中存在較多，大米通常屬于精糧的一種，經過多次去皮，如果過分淘洗，維生素B流失嚴重。

　　2.盡量添加粗糧。從稻谷到大米，要經過數十道程序，造成大米中膳食纖維缺乏，易便秘、提高餐后血糖。可添加豆類、玉米、紅薯等粗糧。

　　3.糙米比精米營養更“貴”。糙米雖然與精米熱量上區別小，但膳食纖維、礦物質、維生素更豐富，并且更“耐餓”，延緩餐后血糖與防便秘。

　　4.少吃撈飯。撈飯容易導致大米中蛋白質、維生素B族、礦物質流失，降低營養含量。

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