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扁豆內含有紅細胞凝集素和皂素等有毒成分，扁豆越大越老，皂素越多，皂素在高溫下可以被破壞，如果在烹調過程中沒有熟透或者是烹調時間過短很容易造成中毒。皂素、毒甙和豆素等有毒物質，對胃腸道有強烈的刺激性，可以溶解紅細胞引起出血性炎癥。
中毒癥狀多發生在進食扁豆后2到3小時內，輕度中毒者會出現胃部不適；中度中毒者出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、頭暈、胸悶、心慌；嚴重中毒者四肢麻木、黃疸、呼吸困難、意識障礙、甚至休克危及生命。
為了預防扁豆中毒，在烹調扁豆時最好采取燉、燒等加熱時間較長的烹飪方法，還可以加些食醋，盡量減少扁豆毒性。
（ 養生 ）
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