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扁豆內含有紅細胞凝集素和皂素等有毒成分，扁豆長越大越老，皂素就越多。這種皂素在高溫下可以被破壞，可是如果在烹調過程中，沒有熟透或者是烹調時間過短，很容易造成中毒。
皂素、毒甙和豆素等有毒物質，對人的胃腸道有強烈的刺激性，并且可以溶解紅細胞，引起出血性炎癥。中毒癥狀多發生在進食扁豆后2到3小時內，輕度的中毒會有胃部不適癥狀，中度中毒者出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、頭暈、胸悶、心慌等癥狀。
嚴重中毒時，四肢麻木、黃疸、呼吸困難、意識障礙，甚至休克，危及生命。為了預防扁豆中毒，在烹調扁豆時，最好采取燉、燒等加熱時間較長的烹飪方法，還可以加些食醋，盡量減少扁豆的毒性。
（ 養生 ）
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