此外，蔬菜在腌制過程中，還會產生致癌的亞硝酸化合物，易誘發癌癥，特別是如果蔬菜本身就不新鮮，甚至已經發生霉變了，那么其致癌作用更為明顯。
除了因為沒有腌透而產生的大量亞硝酸鹽以外，腌菜中含有大量的草酸和鈣。由于酸度高，食用后其在體內的作用變小，不易形成草酸鈣。這些物質會遺留在身體中被大量吸收，在腎臟排泄時會產生不易溶解和吸收的草酸鈣，進而引發結石。
自家腌的食物安全系數相對高一些
按照傳統加工方法來說，老百姓自家腌菜的時間都比較長，并不是腌幾天就能拿出來食用的。一般來說，蔬菜剛腌的時候亞硝酸鹽的含量會不斷增長，達到一個高峰之后就會下降。這個峰叫做亞硝峰。有的蔬菜出現一個高峰，也有的出現三次高峰。一般來說，腌菜之后一周左右的亞硝酸鹽含量高，而到20天之后就已經很低了(雪里蕻在腌后20多天產生亞硝酸鹽多)。因此腌萊少在8天以上，腌魚、肉、蛋一般在15天以上才能食用：此時，食物安全系數其實也蠻高了。
腌制蔬菜好與維生素C搭配起來吃
炮制腌菜的過程中，為了降低其致癌率，我們可以在腌制的過程中放點維生素C，其主要作用就是預防和阻斷亞硝酸鹽的形成。一千克白菜放4粒維生素C還能有效預防腌菜霉變，減少酸敗和異味。腌菜中鹽的用量是關鍵，鹽量不足，細菌就不能被完全控制，菜中的硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽。
如蔬菜中的辣椒、菜花、香菜、蒜苗、芥菜、苦瓜、雪里蕻等;水果中的鮮橘、柚子、鮮棗、山楂、櫻桃、獼猴桃、草莓等;也可在飯前或飯后口服維生素C。這也正是利用維生素C能與亞硝酸鹽發生還原反應，從而阻止致癌物質的生成。
適量食用
控制鹽分攝入很重要，腌制食品對健康的大危害就是，過量食用可能會導致鈉鹽攝入過多。因為無論是腌菜、魚、肉或蛋，食鹽添加量都不能低于15%，用鹽不足，細菌不能被完全抑制，會使菜中的硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。
一種是從壇子里挖出來就吃，原汁原味，醇厚爽口。
一種是蒸，省工省力。蒸腌菜，不是專門蒸，而是做飯時順便蒸。把腌菜盛在碗里，放上一點油，然后放進鍋里，放在飯面上，飯熟了，腌菜也蒸好了。蒸的腌菜很柔和，很柔軟，上下牙齒輕輕一閉合就斷了碎了。一些歲數較大，牙齒松脫的老年人特別喜歡吃蒸腌菜。
一種是炒著吃。腌菜炒的時候，好放上小許其他東西，如小魚蝦，雞蛋，肉片。這種吃法，味道是好的，受大家歡迎。這種吃法，是家境富裕的一種標志。一般人家，機會是很難得的，要等到一家團聚的時候才行，估計一周有一個回合。現在城里很多小店做早餐，放在面條或者米粉面上的臊子，就是這種吃法。
總結：腌菜做法豐富，吃法也十分多樣。腌好直接吃、蒸著吃、炒著吃味道都很鮮美下飯。但是沒腌透的腌菜極容易致癌，外面買的腌菜好少吃，自家腌的食物安全系數相對高一些。腌制蔬菜好與維生素C搭配起來吃，吃腌菜也要適量食用，控制鹽分的攝入量才能保證吃得放心。
