中國人似乎對“集天地之靈氣，取日月之精華”這句話情有獨(dú)鐘，于是，在一些食材和藥材配方中，就出現(xiàn)了所謂“千年龜殼”、“萬年古參”之類的名目，東西越老越有價(jià)值，這幾乎成了一種民間共識(shí)。今天本文就嘗試挑戰(zhàn)這種共識(shí)，以老母雞是否比小母雞更有營養(yǎng)為例，從科學(xué)的角度進(jìn)行分析，希望能給大家一些啟發(fā)。
老母雞燉湯和小母雞燉湯哪個(gè)營養(yǎng)價(jià)值更高?
老母雞燉湯更補(bǔ)身體，這是民間說法，科學(xué)上并無此論述，不過它的邏輯似乎也說得通：老母雞活得年歲更長，吸收世間的精華更多，因此燉出來的湯更有營養(yǎng)。這里不得不明確說明，這是錯(cuò)誤的認(rèn)知。事實(shí)上，雞肉的營養(yǎng)成分主要是脂肪和蛋白質(zhì)，而不管是老母雞還是小母雞，這兩種成分的含量都差不多。
另外，飼養(yǎng)多年的老母雞雞油的成分過高，其體內(nèi)脂肪的含量更是隨著年歲的增長比例愈漸增高，而隨著帶來的便是老母雞雞肉比例的下降以及肉質(zhì)的萎縮，使得雞肉的保水能力降低，彈力減弱，雞肉也就更粗更韌，煮出來之后不易為人體所吸收。
因此，從營養(yǎng)價(jià)值上來說，老母雞燉湯不僅沒有優(yōu)勢，反而比不上小母雞。
老母雞燉湯和小母雞燉湯哪個(gè)味道更好?
答案是：老母雞燉湯更香一些。由于老母雞生長期更長一些，它的肉質(zhì)中所具有的肌酸、肌酐等能夠讓人感受到鮮味的含氮物質(zhì)浸出更多，因此用老母雞燉出的湯更加醇厚、鮮美。不過需要指出的是，這些能夠產(chǎn)生鮮味的含氮浸出物其營養(yǎng)價(jià)值并不是很高，因此，老母雞只是更鮮美一點(diǎn)，營養(yǎng)上依然不占優(yōu)勢。
專家表示，飼養(yǎng)一年左右的雞適合做食材，因?yàn)轱曫B(yǎng)了一年左右的雞，不管是營養(yǎng)價(jià)值還是鮮美度，都處在一個(gè)恰到好處的平衡上，不論燉煮，都是非常合適的。
雞湯燉多久合適?
營養(yǎng)學(xué)表明，燉雞湯在60分鐘到90分鐘合適，再增加燉煮的時(shí)間其營養(yǎng)價(jià)值反而會(huì)降低。不管燉了多久，雞湯中的營養(yǎng)成分也只能保留雞肉中的10%左右，因此，雞湯的營養(yǎng)比雞肉更豐富的說法也是錯(cuò)誤的。
怎么樣，看完了這些，你是否還對所謂“老”的東西推崇備至，總之，科學(xué)才是我們判斷一切事物的根據(jù)，切忌想當(dāng)然啊。
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