吃香椿芽不一定會中毒。

一、香椿芽含有亞硝酸鹽：香椿芽當中是有亞硝酸鹽存在的。

1.未焯水或變質可能中毒：如果在食用香椿芽時，沒有先進行焯水以去除部分亞硝酸鹽，或者香椿芽出現了變質的情況，那么吃了之后就有可能出現中毒的現象，會表現出如惡心、腹瀉、腹痛等一系列不適癥狀。

2.正確處理一般不會中毒：但如果在吃香椿芽時，已經進行了焯水處理或者沒有出現變質的問題，那么吃后通常是不會中毒的，而且少量攝入還能夠為身體補充一些營養成分，像維生素、礦物質以及氨基酸等，這對身體健康是有一定益處的。

二、食用香椿芽的注意事項：在食用香椿芽時，要盡量選擇新鮮的。并且在吃之前要盡量先進行焯水，同時還要將其烹飪熟。

總之，對于吃香椿芽這件事，要了解其特性和注意正確的食用方法，以保障自身健康。