隨著生活水平的提高，吃剩菜的人越來越少了。但是卻還是有一些人會吃剩菜的，甚至有一些人會經常吃剩菜。而據報道，就有一位媽媽可能是因為長期吃剩菜而引發胃癌的。那為什么會吃剩菜可能會導致胃癌呢?
一位媽咪從60KG 的體重下降至28KG，而這只用了短短的2~3個月而已，可想而知，病情的發展是多少嚴重與可怕。
我想致各位家庭這封信息，尤其是各位媽媽，我知道省吃省用是好行為，但是為了健康著想，請務必不要一直把剩菜剩飯留下!這信息不代表媽咪是完全因為這原因而導致胃癌，不過都有直接關聯的影響，純粹分享讓大家知道。
冷凍剩菜，弄燒剩菜都并不代表殺菌，反而相反!冷凍剩菜還是會滋生細菌，只是時間比較緩慢，然而當你每一次弄燒剩菜，都會導致亞硝酸鹽(nitrite)含量提高超標，因為飯菜上的有害物質是可以耐高溫的，會讓食物內的亞硝酸鹽更多，長久下來亞硝酸鹽會導致食物中毒，對肝和腎都有不良影響，嚴重性則致癌。
雖然說，剩菜中的亞硝酸鹽是可以進行預防的，但是卻還是希望各位家長在做飯的時候，做剛好的量做好，這樣就可以避免剩菜的出現了，同時也可以起到節約的效果。
一、概念及主要危害
亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業、建筑業中廣為使用，肉類制品中也允許作為發色劑限量使用。
由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高。食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。
亞硝酸鹽中毒是指由于食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質的蔬菜，或者誤將工業用亞硝酸鈉作為食鹽食用均可引起亞硝酸鹽中毒。也可見于飲用含有硝酸鹽或亞硝酸鹽苦井水、蒸鍋水后，亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。
二、毒性機理及主要表現
亞硝酸鹽中毒的病情是非常迅速的，一般潛伏期為1~3個小時，而中毒的主要特點就是由于組織缺氧而引起紫紺的現象，如嘴唇、舌尖等變紫，甚至的患者甚至出現眼結膜、面部以及全身皮膚發紫的情況。
頭暈、頭疼、乏力、心跳加速嗜睡或煩躁、呼吸困難、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、嚴重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。
鑒于以上原因，國家對食品中的亞硝酸鹽殘留制定了嚴格的限量標準，但由于高濃度的亞硝酸鹽不僅可改善肉制品的感觀色澤，還可大大縮短肉制品的加工時間，因此肉制品亞硝酸鹽超標的現象較為普遍。
甚至少數不法經營者以病死豬肉先經過雙氧水浸泡漂白，然后再添加大量的亞硝酸鹽，后經過加工而達到正常肉制品的色澤效果;還有添加大量亞硝酸鹽的臘肉只要經過一夜熏烤就可以達到正常熏烤十幾天的色澤和硬度，而且“格外光鮮”。
三、酸菜中亞硝酸鹽的演變過程
酸菜、火腿、香腸辣肉等食品，均含硝酸鹽和亞硝酸鹽。硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽被吃到胃里后，在胃酸作用下與蛋白質分解產物二級胺反應生成亞硝胺。
胃內還有一類細菌叫硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類結合成亞硝胺。胃酸缺乏時，此類細菌生長旺盛。故不論胃酸多少均有利于亞硝胺的產生。
亞硝胺具有強烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。如果酸菜淹制的方式不恰當的話，就會對我們的健康帶來危害。原因是酸菜在淹腌制的過程中不可避免的會產生亞硝酸鹽。
為了弄清楚酸菜在發酵過程中亞硝酸鹽的含量及變化過程。我近系統地做了幾次實驗。實驗溫度27-30℃，測定時間為24小時以內每3小時檢測一次;24小時以后每6小時檢測一次。
實驗材料為圓白菜、尖椒、青菜、胡蘿卜等碎菜。檢測中發現酸菜在淹制過程中亞硝酸含量有一個明顯的增長高峰，24小時以內時，亞硝酸鹽含量隨著時間的推移而增大，大時超綠色食品標準的11.5倍。
(根據國家關于腌漬菜申報綠色食品的有關規定，酸菜中的亞硝酸鹽含量應該為每公斤20毫克，吃了過量的亞硝酸鹽就可引起中毒。)24小時以后亞硝酸鹽含量隨著時間的延續而逐漸減小，到第五天以后，亞硝酸鹽含量幾乎為零。測定值見副表1。因此，吃酸菜時一定要吃發酵好的酸菜。
四、亞硝酸鹽對人體的危害及注意事項
看了前面的介紹，您可能會擔心，天哪，市場上的酸菜可怎么吃呀?別急，這酸菜我們還接著吃，但是要安全地吃。
您可知道吃酸菜也有學問。中醫看病講究望、聞、問、切。吃酸菜也有四個步驟：市場上酸菜的種類很多，吃什么樣的酸菜既安全又可口呢?
其實方法很簡單，無論是切絲的、整顆的、散裝的還是袋裝的，首先觀色，顏色玉白、微黃透明，有質嫩感為佳，如顏色灰暗無光澤表明菜己過保質期，如顏色慘白，說明是醋酸兌制的酸菜，口感不佳，不宜選用;其次用手掐，沒有脆感，如綿軟、發粘，說明己腐爛，不能選用;第三是嗅味，沒有乳酸特有的香味，若發臭說明己變質，若酸味刺鼻，說明是醋酸兌制酸菜，不宜選用;第四是用水投洗、浸泡，淹漬好的酸菜依然有酸味，而醋酸兌制的酸菜，酸度迅速下降，品感不佳。為了你的身體，吃酸菜時一定要選用質量優良的酸菜。
