2.色澤
以質地潔凈，無血筋瘀血等物，半透明，色澤淡黃透亮者為佳。
3.大小、厚薄
同一種類的魚肚個頭越大、膠身越厚，其質量越好，所謂“十斤魚一兩膠”。可見一個幾兩重的魚肚，魚身就要幾十斤重。
4.干濕度
魚肚越干越好，選購魚肚時可以放在燈光下照一照，若魚肚呈半透明的，質量較好。
濕度大的魚肚色灰暗無光澤，甚至有的魚肚在曬干時內部未干透，一般是周邊透明，中心顏色渾濁，即為“花心”，切忌選擇。
時間越長，花心部分會霉變，浸發后會發出臭味，不可進食。
5.公母選擇
魚肚有公母之分，魚肚公形如馬鞍，肚身中部較厚，而兩邊較薄，身呈V字條紋。
以質地結實、厚身、干淡、呈金黃色為佳，呈半透明狀為上品，烹調后結實彈牙。
至于“廣肚乸”，則略圓而平展，形似波板，身呈橫紋或呈波浪紋，質較薄，煲后易溶，口感較軟身，價錢亦較公便宜。魚肚公比魚肚母好。
6.氣味
優質魚肚聞之無腥味，無臭味。燉煮后也沒有腥味，而且爽口、滑身，而不會滑潺潺的為佳。
7.膠齡
魚肚的顏色愈深，則代表它愈陳舊。陳年魚肚的好處是膠質的濃度減少，使營養成分更容易被人體吸收，更滋補。同品質的陳年魚肚比新膠要好。
