橄欖油和橄欖果渣油在地中海沿岸國家有幾千年的歷史，在西方被譽為“液體黃金”，“植物油皇后”，“地中海甘露”， 原因就在于其極佳的天然保健功效，美容功效和理想的烹調用途。可供食用的高檔橄欖油是用初熟或成熟的油橄欖鮮果通過物理冷壓榨工藝提取的天然果油汁，(剩余物通過化學法提取橄欖果渣油)是世界上以自然狀態的形式供人類食用的木本植物油之一。

　　橄欖油的等級分類

　　國際橄欖油協會將橄欖油分為初榨橄欖油(Virgin Olive Oil)和精煉橄欖油(Lampante Olive Oil或Refined Olive Oil)兩大類，五個級別。

　　初榨橄欖油或稱為天然橄欖油，是直接從新鮮的橄欖果實中采取機械冷榨、經過過濾等處理除去異物后得到的油脂。根據酸度的不同可分為三個級別：

　　特級初榨橄欖油(Extra Virgin)是高級別、質量高的橄欖油，是純天然產品。口味絕佳，有淡雅怡人的植物芬芳，酸度不超過1%。

　　優質初榨橄欖油(Fine Virgin)酸度稍高，但不超過2%，味道純正、芳香。

　　普通初榨橄欖油(Ordinary Virgin)口味與風味尚可，酸度不超過3.3%。

　　精煉橄欖油是指酸度超過3.3%的初榨橄欖油精煉后所得到的橄欖油，或成為“二次油”。精煉橄欖油可分為兩個級別。

　　普通橄欖油(Olive Oil)精煉橄欖油與一定比例的初榨橄欖油混合，以調和味道與顏色，其酸度在1.5%以下，呈透明的淡金黃色。

　　(橄欖果渣油)精煉橄欖雜質油(Refined Olive-Pomace Oil)：是通過溶解法從油渣中提取并經過精煉而得到的橄欖油。

　　市面上三大類橄欖油

　　產地油

　　(Regional Oil)：指選用的橄欖果出自一個國家某一個特定的種植區。在產品標簽上一般都會注明其使用的橄欖果品種和具體種植地。一些種植地以其獨特的果種和地域風貌以及嚴格的加工方式獲得歐盟原產地指定保護(PDO)。這類油風味口感獨特，果香濃郁，因此價格比較昂貴。通常產地油都在橄欖油專賣店中銷售，深受中產階級的愛戴。

　　工業油

　　(Bulk Oil)：在超市中銷售的絕大多數都是這些工業油。意大利和西班牙是生產這類工業油的大來源。他們從世界各主要產區低價收購大桶原油，然后進行勾兌混裝。這類橄欖油在標簽上沒有種植地，只標明灌瓶的產地。由于是照統一的配方進行勾兌，因此工業油一般口感比較劃一，但因其價格低廉，深受一般消費者歡迎。

　　莊園油

　　(Estate Oil)：專指其橄欖果來源于自家種植園。手工采摘，現場榨油，馬上灌瓶，因此莊園油是橄欖油中的極品，品質超群。這類油基本上都是由種植園自行直銷，雖價格極其昂貴，但仍然受到橄欖油愛好者的追捧。