步驟

　　1、將牛肉用鹽反復(fù)揉搓，放入缸(盆)中掩制(熱天需1天冷天需2天)。

　　2、將腌制好的牛肉取出，用清水泡洗干凈，放入沸水鍋中浸燙5-6分鐘，洗凈血污取出。

　　切成大塊，再放冷水鍋中，加醬油、白糖、蔥段、姜塊以及扎成把的芹菜和布包調(diào)料袋(內(nèi)有大茴香、桂皮、大料、花椒、丁香等)。

　　3、旺火燒開，撇去浮沫，將湯汁調(diào)和成醬紅色，改小火，保持湯水溫度在950C左右，慢煮約30分鐘。

　　4、取出芹菜，再煮2個(gè)小時(shí)(中間需將牛肉翻動1-2次)，待牛肉酥爛時(shí)，收濃湯汁，涂沫牛肉表面，晾涼，切片裝盤食用。

　　制作工藝：1.將牛肉切塊，用釬子扎幾下，然后把白糖、硝、精鹽、五香粉摻在一起，拌在牛肉上。

　　放容器內(nèi)，加姜，上壓重物，蓋嚴(yán)。每天翻一次，7天后，洗凈血水，再用冷水漂1小時(shí)，放入開水鍋內(nèi)氽透。

　　2.鍋置火上，放香油、甜面醬、味精和適量的水，炒勻后，再加入醬油、料酒。

　　待開后，下入牛肉塊，大火燒開，移上火煮20分鐘，撈出切片裝盤即可。

　　工藝提示：硝水，就是硝酸鉀或者硝酸鈉的溶液可以使腌肉變紅但是對人體有一定傷害，所以不能大量食用了。

　　水煮牛肉

　　材料：牛肉，黃豆芽，生菜(或者自己喜歡的時(shí)令蔬菜)，蔥，姜，蒜，干辣椒，花椒，郫縣豆瓣醬，生抽，料酒，香醋，糖，高湯或者清水，淀粉。

　　做法

　　1.牛肉切大薄片。

　　2.用料酒、生抽、水淀粉將牛肉碼味。

　　3.黃豆芽、生菜、蔥姜蒜洗凈備用。

　　4.蔥切斷。

　　5.姜剁碎。

　　6.蒜剁碎。

　　7.干辣椒切剪小段。

　　8.花椒干鍋炒香。

　　9.用蒜臼稍搗碎或者用刀背壓碎(不要打成粉)。

　　10.熱鍋涼油。

　　11.加入少量蒜碎和姜碎。

　　12.加一大勺豆瓣醬。

　　13.小火炒出紅油后加入高湯或者清水。

　　14.水開后放入黃豆芽和生菜。

　　15.翻炒至剛斷生就撈起盛入大碗中鋪好。

　　16.鍋中留湯，加入少量料酒、白糖和一點(diǎn)點(diǎn)香醋。

　　17.水開后，把腌制好的牛肉撥入鍋內(nèi)。

　　18.要注意用筷子把肉片劃開。

　　19.水再次滾開，肉片完全變色后關(guān)火。

　　20.連湯帶肉倒入鋪了青菜的大碗里。

　　21.現(xiàn)在開始碼作料，從外到內(nèi)按照蔥花、干辣椒段和花椒碎、姜蓉、蒜碎的順序擺好。

　　22.另起鍋，加入大約碗口大面積的油。