將兔肉逐層擺放，4小時翻動1次，腌制10小時～12小時。干腌法：此法適宜秋、冬兩季，食鹽50千克，五香粉50克，硝石12.5克，碾磨混勻待用。

　　按每只兔用鹽量25克計算，將炒干的鹽均勻撒在兔肉上，逐層放在缸中腌制，兩天翻動1次，5天左右即成。

　　⑶涂料。將腌制好的兔肉整理好，用涂料均勻涂抹于兔胴體內(nèi)壁及大腿內(nèi)側(cè)，以涂料不沾外表、涂上不流不滴為度。

　　涂料的配制：豆蔻50克，砂仁50克，芝麻100克，風(fēng)豆豉2.5千克，五香粉100克，白砂糖500克，一同研制成粉末，與白酒75毫升，醬油0.75千克一起攪拌均勻，再加100克花椒粉或50克胡椒粉混勻即成。

　　⑷造型與熏烤。將涂抹過涂料的胴體前肢展向腹側(cè)，后肢盡量拉直并攏，用細(xì)麻繩從頭部開始螺旋纏繞捆扎至后腿，在后腿跗關(guān)節(jié)處打結(jié)。

　　捆扎要結(jié)實均勻，繩間距離1.5厘米～2厘米。纏好的兔體呈圓筒形，酷似臥蠶。將纏好的兔體晾于通風(fēng)處。

　　將晾掛6小時～7小時的兔體置于木炭加少量鋸末的火上熏烤數(shù)小時，熏烤溫度不宜過高，一般為60℃左右。晾涼后包裝貯藏，貯存期1個月～3個月。

　　五香熏兔加工

　　⑴原、輔料選擇。主料：兔胴體(以5千克為配料單位)。輔料：蔥、姜各150克。佐料：精鹽250克，花椒、大料、砂仁、桂皮、良姜、丁香各25克，料酒100克，紅糖100克。

　　⑵制法：先將剝好的兔胴體放在清水中漂洗2小時～3小時，浸出血液。撈出后控去表面的水分即可下鍋。

　　將以上配好的原、輔料放在鍋內(nèi)，加入適量水，水的數(shù)量以剛好浸泡5千克兔胴體為度。

　　如果兔肉用量大，可按以上配料比例加量。湯配好后，將鍋放在火上，一邊燒火一邊攪動，待湯沸時下入兔酮體，煮半小時至一小時后，檢查是否煮熟，如果已經(jīng)煮熟，可以停火。

　　如果不太熟，可以用小火再煮一會兒，待兔體熟透后撈出，用凈布擦干兔體上的湯。

　　如果是生產(chǎn)熏兔或是經(jīng)常做熏兔的單位，煮過兔的老湯不能倒掉，湯愈老愈好，如果不是每天都煮，可以把湯每天燒開，以便保存。