腌菜一直受廣大老百姓喜愛，尤其是北方地區一到冬季腌菜數不勝數。蘿卜調鹵、白菜辣腌，不論是煮粥生吃、炒熟下飯味道都十分鮮美。那么腌菜的做法有哪些呢?腌菜致癌嗎?腌菜的吃法有多少呢?

　　腌菜的做法

　　四川泡蒜的加工

　　蒜頭立夏前后采收，削去須根，剝去表皮2-3層，留假莖5厘米，洗凈晾干。在50公斤水中加鹽4公斤，煮沸冷卻，另外加花椒50克、紅辣椒1公斤、姜1.5公斤、酒1.5公斤，制成鹵汁。然后將整蒜頭裝缸或泡壇內，倒入鹵汁，加蓋封口。一般常溫下發酵10天即成。

　　腌大蒜

　　選用個頭較大的新鮮蒜頭，剪去蒜梗和須根，剝去外層粗皮，放入清水中浸泡5至7天，每天換水一次。然后以500克蒜頭、100克食鹽的比例腌制三天，取出晾干。再以300克紅糖、50克食醋、600克水的比例腌制一周時間即可食用。

　　五香糖醋蒜的加工

　　蒜頭50公斤、食鹽2公斤、紅(白)糖10公斤、醬油0.5公斤，蒜頭處理同2。將大蒜洗凈晾干，一層蒜撒一層鹽，腌制一晝夜，重新入缸，加入糖、醋、醬油、五香粉加涼開水配制的鹵汁，再次腌制，并用塑料布封口扎嚴。每天轉缸兩次，隔天開缸散氣4-5小時，半月后改為3在散氣一次，1月即成。

　　豆角的加工

　　原料:新鮮豆角、長辣椒、鹽、水

　　數量：豆角一把、長辣椒兩個、鹽三勺、水以可以淹過豆角為準

　　做法：第一天晚上把水燒開，把洗凈的豆角和長辣椒放進開水里燙，直到水冷，撈出豆角和辣椒，空干明水，然后把豆角切成小段，把辣椒切成絲，放在容器里，根據量的多少，放些鹽，拌均勻后如果天氣很熱就放進冰箱保鮮區里。第二天早晨放些油在鍋里翻炒幾下，就可以吃到酸酸脆脆的豆角了。

　　腌菜致癌嗎

　　沒腌透是禍害之首

　　在腌制蔬菜的過程中，蔬菜極易被微生物污染，從而產生亞硝酸鹽，這也是誘發癌癥的罪魁禍首。食用了過多含有亞硝酸鹽的食物，會使血液中的血紅蛋白變異成高鐵血紅蛋白，失去帶氧功能。人體內一旦缺氧就會產生一系列缺氧反應，皮膚和嘴唇會呈青紫色，且會出現頭暈、嘔吐、心慌、惡心等中毒癥狀，嚴重的可能會致死。