如今人們的養生知識越來越豐富，知道了腌菜易產生致癌物，但是還是有很多的朋友喜歡吃腌制的菜。我們有什么辦法可以降低腌制食物的危害，降低致癌率呢?今天我們就來為大家介紹一下泡菜的腌制方法，了解一下這些腌菜的做法是否正確以及如何降低致癌率。

　　首先我們要來了解一下為什么腌制食物容易致癌?然后再找到對應的方法去解決看看怎樣能降低致癌率。

　　致癌物如何產生的?

　　新鮮蔬菜都含有一種硝酸鹽的物質，如果腌漬的時間不夠，蔬菜中的硝酸鹽會被細菌轉化為亞硝酸鹽。

　　人食用這類腌菜過量后，會出現頭昏、眩暈、氣短、胸悶等一系列中毒癥狀。

　　如何降低致癌物?

　　因為維生素C有阻止亞硝酸鹽合成的功效，這樣的話就能降低眼硝酸鹽的含量了。

　　美國國立癌癥研究所早在1978年就正式宣布維生素C對癌有預防作用。

　　維生素c投放比例

　　研究表明每公斤的腌菜中加入400毫克維生素C，這時亞硝酸鹽在胃內細菌作用下產生亞硝胺的阻斷率為75.9%。

　　腌制時間

　　腌菜鹽水濃度不應低于12%，腌制時間不能少于8天，也不宜過長，以免腌菜變質。對于腌制時間短就取出吃鮮的方法是不提倡的。

　　現在我們知道了，制作腌菜需要的時間，以及如何降低亞硝酸鹽的產生的方法。那我們開始動手試試做道開胃的腌菜吧!

　　制作泡菜有哪些禁忌？

　　泡菜是以新鮮的蔬菜為原料，經初步加工，用清水洗凈瀝干水分，直接放入泡鹵汁中泡制的一種方法，在其制作過程中有三忌。

　　(1)忌用生料

　　泡菜經泡制后可直接食用，在泡制前必須對原料進行充分加熱處理，實質是在殺菌消毒防腐。以選白菜原料為例，首先將白菜切成塊，焯水片刻瀝凈水后，再放入裝有鹵水的壇內浸泡，否則易使鹵汁變質。

　　(2)忌用冷水作鹵汁

　　鹵汁是由細鹽、干辣椒、白酒、醋加水調制而成，水一定選用涼開水來溶化細鹽，也可以用鍋將鹽、干辣椒、花椒等加冷水一同煮開，晾涼后再倒人泡壇內。其目的是為了消毒，這樣即使泡制菜的時間較長，鹵汁也不易被細菌污染。

　　(3)忌將壇口敞開或密封不嚴

　　因泡菜選用的是翻口壇，將原料和鹵水一并放人壇內后，在翻口處加入適量水用蓋蓋好，起密封和隔絕空氣的作用，可防止氧化，防塵埃落人，還有利于使壇內原料進行充分的泡制。鹵汁還可多次使用。泡制時間一般為夏季2-3天，冬季5-6天即可開壇、食用。若敞口或蓋不嚴，鹵水將發生變質，不能形成泡菜特有的風味，況且敞開口的泡菜不可久置，鹵水又只能利用一次必須換掉，不可多次泡制蔬菜。若泡法得當，泡鹵沒變質，再繼續使用它做新泡菜時，應撈凈陳料，還要逐量添加調味品。一般冬季泡制時間長于夏季，新鹵長于老鹵，淡鹵長于濃鹵，成鹵長于甜鹵，希望大家在生活中要正確對其進行操作。