毛霉的生長

　　將豆腐塊平放在籠屜內，將籠屜中的溫度控制在15~18℃，并保持在一定的濕度。

　　約48小時后，毛霉開始生長，3天之后菌絲生長旺盛，5天后豆腐塊表面布滿菌絲。

　　豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，而現代的腐乳生產是在嚴格無菌的條件下，將優良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產品的質量。

　　加鹽腌制

　　將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。

　　加鹽腌制的時間約為8天左右。加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛。

　　同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。

　　配置鹵湯

　　鹵湯直接關系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。

　　鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。

　　加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味。

　　香辛料種類很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以調制腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用。可據個人口味配置鹵湯。

　　自制腐乳

　　原料

　　新鮮豆腐一塊，根據你的豆腐多少準備一個可以密封的容器，十三香，鹽，自制花椒面，雞精，想吃辣的可加一些辣椒面。

　　做法

　　1.在密封的容器里面放好報紙，鋪好保鮮膜或者干凈的塑料袋，把打好的豆腐放在上面。

　　2.放好豆腐后在它的上面再放一層保鮮膜或者干凈的塑料袋，在放上報紙。

　　3.把蓋子蓋好，放置四五天左右。腐乳好不好吃就看這一步。

　　4.混合好調料，讓霉好的豆腐塊在調料粉里打一滾。

　　5.把沾好調料的豆腐塊碼放在容器中，加入涼白開和白酒，瓶口密封。

　　6.一般放上一禮拜就可以了。不過越久越好吃，打開后要記得放入冰箱。

　　加工技巧

　　1、必須全部選用優質黃豆，不允許摻入其它任何代替品。

　　2、采用傳統工藝配方、自然發酵、發酵期和發酵效果符合工藝要求。

　　3、采用5升左右的壇子密封，以確保可以達到發酵溫度。

　　4、加入酒和米香窖。

　　5、封存時間不少于365天。

　　腐乳蝦仁炒蛋

　　做法

　　1.蝦去皮去沙線，用一點生抽，淀粉，鹽腌上一會兒。

　　2.白色的腐乳1塊在碗里碾碎，雞蛋3個打進去，一起攪勻打散。

　　3.備好蔥花。

　　4.鍋熱油，先炒蝦仁至變色，倒入雞蛋液，蔥花，一起炒熟即可。

　　結語：以上就是三九養生堂為您介紹的腐乳的營養價值，你們都了解了吧。這對于喜歡吃腐乳的人來說，真是極好的。看了上面說的腐乳的做法以及豆腐乳的制作方法，心動的話就去試著做一做吧，多點健康多點愛。