生粉的作用

　　生粉可供食用

　　在人體內(nèi)，它首先在淀粉轉(zhuǎn)化酶作用下發(fā)生水解反應(yīng)，生成糊精(可用作食品添加劑，制造膠水和漿糊，或用于紙張和紡織品的整理工序)。

　　糊精進(jìn)一步水解，生成麥芽糖。

　　后，麥芽糖可以水解為葡萄糖。

　　因此，淀粉在人體內(nèi)終轉(zhuǎn)化為葡萄糖，便于人體很好地吸收。

　　老人、考試期間的學(xué)生、腦力工作者、高膽固醇、便秘者可以多食用。

　　做法指導(dǎo)

　　在中餐里就是指淀粉，炒菜時用于勾芡、上漿等，有多種多樣，比如紅薯淀粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米淀粉等生粉就是淀粉，可以有很多種，一般指玉米淀粉勾芡的學(xué)術(shù)概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。

　　在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。

　　生粉(即太白粉)又稱豆粉豆菱粉，是用蠶豆或菱角制成。

　　主要用于肉類原料加工時上漿、勾芡等。

　　生粉的用途很廣，可以作炒菜時的調(diào)料，也可以做涼粉，還能用來攤煎餅。

　　勾芡用的淀粉，又叫團(tuán)粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。

　　烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60C時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性。

　　綠豆淀粉是佳的淀粉，一般很少使用。

　　它是由綠豆水漲磨碎，沉淀而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

　　馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特點是粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。

　　小麥淀粉是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特點是色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后易沉淀。

　　甘薯淀粉特點是吸水能力強(qiáng)，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。