氣溫對于攪好蛋液也有直接關(guān)系，如氣溫在20℃以下時(shí)，攪蛋的時(shí)間應(yīng)長一點(diǎn)(約5分鐘)，這樣蒸后有肉眼看不見的大小不等的孔眼;氣溫在20℃以上時(shí)，時(shí)間要適當(dāng)短一些。
不要在攪蛋的初放入油鹽，這樣易使蛋膠質(zhì)受到破壞，蒸出來的雞蛋羹粗硬;若攪勻蛋液后再加入油鹽，略攪幾下就入蒸鍋，出鍋時(shí)的雞蛋羹將會(huì)很松軟。
打蛋花湯：在湯滾之際加幾滴醋，則蛋汁入水即呈現(xiàn)漂亮的蛋花。
煮雞蛋：重在掌握好時(shí)間，一般以8分鐘～10分鐘為宜。若煮得太生，蛋白質(zhì)沒有松解，不易消化吸收。若煮得太老，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)由松變得緊密，同樣不易被消化吸收。
食療作用
蛋清的食療作用主要是潤肺利咽，清熱解毒，用于治療咽痛、目赤、腹瀉、瘧疾、燒傷;雞蛋黃加乳汁適量服用有治療驚厥的作用。
蛋黃油可治小兒消化不良。
蛋黃油外敷可治療嬰兒濕疹。
蛋黃油制法：雞蛋煮熟，去蛋白，將蛋黃放在小鍋內(nèi)焙煎、取油。
步驟
1.取雞蛋2個(gè), 打入盆內(nèi)，先初步攪勻，加入200毫升(一小杯)溫開水、1克精鹽，攪勻后待用。
2.在鍋內(nèi)加水，把雞蛋盆放入屜內(nèi)，用弱火慢慢地蒸，至成凝固狀(似豆腐腦狀)即熟。
3.出鍋后滴入0.5克香油，即可食用。
小竅門
1.事先在蒸雞蛋羹的盆內(nèi)壁抹上幾滴熟油，這樣蛋羹就會(huì)不易粘底。
2.雞蛋放入盆內(nèi)攪勻再加水，不然蛋液攪不勻，蒸熟蛋羹易沉淀。
