高郵咸鴨蛋

　　高郵咸鴨蛋用高郵麻鴨所生蛋制成，風味獨特。是江蘇省高郵地區的漢族傳統名菜。

　　江蘇高郵一帶所飼養的鴨子個頭大、毛皮緊、潛水深、覓食力強，一般都在水網地區放養，多食魚蝦，所生的蛋蛋質細，黃油多，平均每只重105克左右，比普通鴨蛋約重30克。每年清明節前，當地人將鴨蛋拿來腌制，一個月后即可取食。煮熟后的咸鴨蛋，顏色紅而油多。據記載，早在乾隆年間高郵咸鴨蛋已成為席上珍品了。

　　袁枚的<隨園食單·小菜單>有“腌蛋”一條：腌蛋以高郵為佳，顏色細而多油，高文端公喜食之。席間，先夾取以敬客。放盤中，總宜切開帶殼，黃白兼用;不可存黃去白，使味不全，油亦走散。

　　主要做法

　　1.先用冷水將鴨蛋洗潔晾干待用，再用開水2000克將食鹽稀釋冷卻后，放少量白酒加黃酒泥和成糊狀，再把待用的鴨蛋放入泥漿中滾上一層泥漿后，逐一放入缸中蓋好，40天左右即可取出洗去泥污，放入水中加熱煮熟食之，可隨吃隨煮。

　　2.灰泥漿腌制法：腌制方法同上，黃泥改用草灰即行。

　　3.鹽水腌制法：腌制方法同上。不用黃泥，也不用草灰，放鹽和水后，將蛋放入鹽水中浸泡即行，是一種簡易的腌制方法。高郵咸鴨咸特點：蛋黃紅嫩，冒油發亮，蛋白如玉，風味鮮美，松酥爽口，營養豐富。常吃高郵咸鴨蛋，具有增時食欲、滋潤皮膚的功能。

　　基本特色

　　1、帶殼用刀切成三角形，可作酒席上的一種冷盤。

　　2、用力敲破咸蛋的一頭后，用筷子挖著吃，每當筷子伸進蛋內，蛋黃便會冒出紅油，色美味鮮，增進食欲。

　　3、去殼搗碎后放入豆腐拌和，別有風味。腌制咸鴨蛋很有講究，佳季節是清明前后腌制為宜，其特點是：空頭少，味美。

　　主要常識

　　高郵咸鴨蛋高郵市地處江蘇省里下河腹部，河網交錯，水域遼闊，稻谷滿倉，魚蝦滿塘，素稱魚米之鄉。這里河流多，小魚、小蝦、小螺、小河蚌隨處可見。人們利用這一優勢，大養雞、鴨、鵝。經過若干的辛勤勞動，培育出了“高郵麻鴨”。

　　與之排名是“欽州麻鴨”。這兩種鴨不但產蛋率高，而且能產“雙黃蛋”，實為華夏一絕。高郵麻鴨生的蛋個頭大，每只重量有75克至85克不等，雙黃蛋則更大，每只重量為130克至150克。

　　其外殼色澤有白色和淡綠色兩種，蛋黃金碧輝煌，令人叫絕。目前全國有不少商店，常用插著“高郵咸鴨蛋”的貨標，用以招徠顧客。用高郵麻鴨所生蛋制成，風味獨特。