具體操作

　　用小刀取下鮑魚(yú)肉，去掉內(nèi)臟，洗凈;清湯燒開(kāi)加鹽、味精調(diào)味，關(guān)火，放入洗凈的鮑魚(yú)肉浸泡半天，待清湯晾涼后放入香菜末(如果湯太熱時(shí)放香菜末香味會(huì)很快揮發(fā)掉)即可，此時(shí)鮑魚(yú)肉已經(jīng)斷生，且達(dá)到入味的效果，適合涼拌或者生吃。

　　招術(shù)4：按摩法

　　按摩鮮鮑更爽脆

　　招術(shù)5：另類三法：蒸、燜、微波

　　蒸、燜、微波 不許超過(guò)4分鐘

　　原殼蒸：將帶殼的活鮑魚(yú)刷掉黑膜，不去內(nèi)臟，直接入蒸籠旺火蒸4分鐘(因?yàn)轷U魚(yú)帶殼，所以蒸的時(shí)間略長(zhǎng)一點(diǎn))，蒸到“能很容易將鮑魚(yú)的肉摳下來(lái)”為準(zhǔn)，取出鮑魚(yú)，趁熱放入盆中，倒入自來(lái)水，此時(shí)就可以去內(nèi)臟取肉了。鮑魚(yú)遇到冷自來(lái)水，其肉質(zhì)會(huì)猛然一緊，鮮味就封在肉里了。這種方法的好處是能夠批量處理活鮑魚(yú)。

　　微波爐：將帶殼活鮑魚(yú)刷掉黑膜，入微波爐高火打3分鐘，取出入盆，加入自來(lái)水，取肉去內(nèi)臟即可。這種方法簡(jiǎn)單快捷，不占用爐灶，而且用微波爐加熱，食物是由內(nèi)到外受熱，其鮮味不流失。但是此法不能大批量加工活鮑魚(yú)。

　　炒鍋燜：將帶殼活鮑魚(yú)刷掉黑膜，排入普通的炒鍋中，不要加水，蓋上蓋子，開(kāi)中火燜燒4分鐘，加熱過(guò)程中鮑魚(yú)會(huì)吐出一部分海水，但是鮮味不會(huì)流失，其肉質(zhì)也很鮮嫩。這種方法適合家用。

　　以上三種方法加工的活鮑魚(yú)口感都是鮮嫩，原汁原味。由于是帶殼加熱，鮑魚(yú)肉不會(huì)收縮。

　　招術(shù)6：先汆后煲法

　　去殼汆水再用砂鍋煲15分鐘

　　具體操作

　　1、將鮑魚(yú)宰殺，取肉洗凈，入40℃的熱水，待水溫升至70-80℃時(shí)停火撈出。

　　2、砂鍋內(nèi)放入調(diào)好的鮑魚(yú)汁、適量的花雕酒(花雕酒可去腥提鮮)燒開(kāi)，下鮑魚(yú)小火煲15分鐘左右至軟(用指甲掐鮑魚(yú)，很容易掐動(dòng))，撈出即可烹調(diào)入菜。

　　用這種方法煲好的鮑魚(yú)肉軟嫩，香味足。

　　肉質(zhì)變化三部曲：軟——硬——軟

　　一般去殼的活鮑魚(yú)受熱后其肉質(zhì)變化分為三個(gè)階段：加熱3分鐘，口感鮮嫩;加熱4-10分鐘，變硬、變老;加熱10分鐘之后，鮑魚(yú)又變得軟嫩。

　　另外，活鮑魚(yú)還有一個(gè)特性：加熱后的鮑魚(yú)只要已經(jīng)取出放涼，它的肉質(zhì)就定性了，再將其入菜加熱，它也不會(huì)收縮、變硬了。