在廚房的角落里，我們常常會發現土豆不經意間冒出了嫩綠的芽。面對發芽的土豆，許多人會陷入糾結：扔了覺得可惜，可又擔心食用后對健康不利。那么，土豆發芽了還能吃嗎?讓我們從科學的角度一探究竟。
土豆發芽的原因
土豆發芽主要與環境因素密切相關。土豆本身具有休眠期，一般為1-3個月。當度過休眠期后，在適宜的溫度、濕度和光照條件下，土豆就容易發芽。通常，溫度在10-15℃、相對濕度高于80%時，土豆發芽速度加快。此外，土豆如果長時間暴露在光照下，會刺激其內部激素變化，促使芽眼萌動發芽。例如，放在陽臺上的土豆，由于光照充足，相較于存放在陰暗櫥柜中的土豆，發芽幾率會更高。
土豆發芽后的成分變化
土豆，作為一種常見的根莖類蔬菜，富含碳水化合物、維生素C、鉀等多種營養成分，是餐桌上的常客。然而，當土豆發芽時，其內部的化學成分會發生顯著變化。發芽過程中，土豆為了支持芽的生長，會將儲存的營養物質轉化為能量，同時產生一種名為龍葵素(茄堿)的有毒物質。正常情況下，土豆中的龍葵素含量極低，不會對人體造成危害。但發芽后的土豆，尤其是芽眼周圍以及表皮變綠的部分，龍葵素含量會急劇上升。
據研究，每100克發芽土豆中龍葵素的含量可達500毫克以上，而人體攝入200-400毫克龍葵素就可能出現中毒癥狀。不同品種的土豆在發芽后龍葵素積累速度和含量也有差異，像一些粉質土豆品種，發芽后龍葵素上升幅度相對更大。
龍葵素對人體的危害
龍葵素具有腐蝕性和溶血性，對人體的胃腸道黏膜有較強的刺激作用。當人體攝入含有大量龍葵素的發芽土豆后，首先會刺激口腔和咽喉部位，產生灼燒感和瘙癢感。隨后，胃腸道會出現不適，表現為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。嚴重時，龍葵素還會影響人體的神經系統，導致頭痛、頭暈、呼吸困難、意識模糊，甚至抽搐、昏迷，危及生命。
