大家知道蕨菜嗎?蕨菜的營養豐富，是是別具風味的野菜佳品，無論是炒食、煮湯、熗拌、鹽漬，味道都很清淡鮮美。那么蕨菜的營養價值是什么呢?下面我們就來一起看一下吧!

　　蕨菜還有吉祥菜、龍爪菜的叫法。春天是蕨菜的黃金季節。它幼嫩的葉莖，是別具風味的野菜佳品，用熱水略燙一下就可鮮食，也可曬成干菜或用鹽漬長期保鮮。

　　蕨為鳳尾蕨科蕨屬的森林植物，是一種味道鮮美，香嫩可口，營養價值高的野生蔬菜，它含有豐富的蛋白質、糖類、有機酸纖維素和多種維生素。

　　是一個很有開發價值的森林蔬菜之一。蕨菜營養豐富，有提神、去油膩、助消化的作用，因此，人們稱蕨菜是“山野菜之王”，“雪果山珍”。祖國醫學認為，蕨味甘，性寒，有清熱、利濕消腫、安神、活血、止痛之效，可于用治療發熱、痢疾、黃疸、白帶增多等證，也可作為風濕性關節炎、高血壓的食療。

　　蕨菜吃起來清脆細嫩，吃法也很多。烹飪界對蕨菜更是珍愛。因為它的顏色翠綠，造型美觀，能做出多種色味香形俱佳的涼熱菜，即有濃厚的山村風味，又清香四溢，使人望而垂涎。

　　如經名廚之手，也可做出不少美味佳肴，如商芝肉、炒肉蕨菜、木樨蕨菜、海米蕨菜等，都是膾炙人口的珍饌。日本的“雞素燒”更是知名的蕨菜佳蔬。

　　談到吃法，李時珍說：“其莖嫩時采取，已灰湯煮去滑涎”。用灰水煮是很有必要的，因為蕨菜的根和葉含有棉馬酸，灰水是堿性的，可以破壞其酸，使之無害于人。

　　蕨是世界上分布廣的幾種植物之一，在幾個大洲都有，在我國分布較廣，種類很多，許多地方把它的嫩芽當作蔬菜。

　　一些地區居民習慣以蕨菜為蔬菜。明代羅永恭曾這樣描寫蕨菜“堆盤炊熟紫瑪瑙，入口嚼碎明琉璃。溶溶漾漾甘如飴，但覺餒腹回春熙。”說的正是蕨菜的色香味俱全，事實上，現代研究表明，這個“山菜之王”，確有致癌的風險。

　　1.早在一百多年前，人們注意到蕨菜能夠造成牛的中毒。大量食用蕨菜嫩芽的牛，快的會在幾周之后死亡。而吃得不那么多的，骨髓功能逐漸喪失，從而導致白細胞缺乏、血小板減少，以及急性大出血等等癥狀。而吃蕨的羊，則會逐漸失明。

　　2.這些現象逐漸引起了科學家們的興趣，直到二十世紀六十年代，有研究發現蕨菜會導致癌癥。二十世紀七十年代，在日本中部山區調查過吃蕨菜和食道癌的關系。發現在那里的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌發生率增加了2.1倍，而女性則增加了3.7倍。

　　3.在英國的北威爾士地區，胃癌發生率一直很高。1990年進行過一項“病例-對照”研究也顯示，幼年時代吃蕨菜會增加后來胃癌發生的風險。類似的研究在世界其他地方還做過一些，結果也基本一致。

　　4.科學家們用牛、鼠、綿羊、鵪鶉等進行動物實驗，都誘發了腫瘤，發病率高達79%。后有研究表明，蕨菜不僅能直接致癌，而且能促進、協同已發癌癥的生長。科學家們以按人食用方法處理后再進行動物飼喂實驗，結果仍誘發了腸道和膀胱腫瘤。只不過潛伏期較長和發病率較低而已。

　　5.科學家們用牛乳做實驗，發現食用蕨菜的牛的乳汁中也有致癌物，因此，用牛乳飼養的小動物能誘發腸、腎、膀胱的癌癥，倘若人類直接飲用這種牛奶，也有致癌的危險。不過，幾乎沒有人喝生牛奶，人類飲用的牛奶一般要經過高溫滅菌處理，這樣會大大降低其致癌風險。

　　經過二十多年的不懈努力，八十年代初，日本科學家成功分離出一種叫“原蕨苷”的物質，“原蕨苷”在厥的根、莖、葉中均存在，以嫩芽部分含量高。隨后，人們又用“原蕨苷”作動物實驗，發現確能夠誘發前面說的癥狀和疾病。

　　經過科研證明，蕨菜含有與癌癥相關物質包括苯草酸、蕨內酰胺、黃堿醇類化合物、橡黃素以及與橡黃素類似的一些物質，這些物質與消化道癌腫有關。