白蘿卜的腌制方法

　　腌制蘿卜

　　將蘿卜清洗2-3次，除去毛根及頂部，然后裝入容器，腌菜的容器不能用金屬及塑料制品，一定要用陶瓷類防腐蝕制品，每裝20厘米厚的一層蘿卜，撒一層料鹽(料鹽以青鹽為主，每10公斤青鹽中兌花椒0.2公斤，茴香0.4公斤，鮮姜0.5公斤)。每100公斤蘿卜用料鹽約8公斤。當容器被裝滿時，在蘿卜上面壓上石頭等重物，5天左右有水滲出，讓自行溢出。如在蘿卜中摻一些芹菜或辣椒，味道更鮮，蘿卜的腌制一般于10月下旬至11月上旬進行。腌制后半月便可食用，色香味俱全。

　　泡制蘿卜

　　先配制料水，每100公斤水中加青鹽30公斤，花椒2公斤。茴香4公斤，鮮姜5公斤，大香0.5公斤。燒滾20分鐘，倒入瓷制容器晾冷，再將洗凈的蘿卜囫圇或切碎后裝進容器壓實，一定要讓料水淹住蘿卜，然后密封容器口。7日便可食用。

　　醬蘿卜

　　將蘿卜洗凈后在1℃-15℃的陽光下曬柔，再放入配制好的醬油中斤(醬油100公，花椒2公斤，茴香2公斤，大香0.5公斤)靜泡10天左右即可食用，其味可與涪陵榨菜相媲美。

　　風味蘿卜干

　　將蘿卜切成長約5厘米、寬1厘米、厚0.5厘米長條，按10∶1比例灑上食鹽拌勻，腌制6～7天，腌制過程中要經常攪拌使蘿卜腌勻、腌透。撈出后攤在薄板上晾曬5～6天，再重新放入腌蘿卜汁中，浸泡2～3天后再晾曬。重復2～3遍，直到初腌制出來的蘿卜汁全部浸入到蘿卜干中，再晾曬2～3天。放入適量醬油、少量醋、味精、花椒粉、辣椒粉拌勻，即為風味獨特的蘿卜干。

　　五香蘿卜條

　　選料

　　選用秋季剛收獲的優質蘿卜，去掉根須及頂部，洗凈，備用。

　　制條

　　用擦床兒將蘿卜擦成6厘米左右的長條。

　　熱燙

　　 將蘿卜條兒放入沸水中，1分鐘后用漏勺撈出，瀝干水分。

　　晾曬

　　將瀝干水分的蘿卜條兒放在竹篦子上，在秋日下晾曬。曬到九成干，收到室內，陰干。

　　包裝

　　等氣溫降到10℃以下時，把蘿卜條裝入一密封性良好的塑料袋中，扎緊袋口保存。

　　調制

　　3-5天后，即可拌制。根據食用量的多少，隨吃隨拌，拌制一天以后，即可食用。

　　(1)糖醋味

　　取蘿卜條，加入少量醬油、醋、少許精鹽、白糖，拌勻即成。

　　(2)芝麻蒜味

　　取蘿卜條，加入少量醬油、炒熟的芝麻少許、蒜末兒、精鹽少量、醋少許，拌勻即成。

　　(3)醬辣味

　　取蘿卜條，加入適量辣椒醬、醋少許，拌勻即成。

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