蕨菜放久了會變黃，營養價值降低，建議即買即食。蕨菜摘回后要馬上進行處理，防止老化。營養流失。先摘掉卷頭蕨花，擦凈細毛，用濃度為1%的草木灰水，(即有1.5斤的優質干稻草燒成灰粉后，用水溶化過濾，再兌干凈的自然水80~100斤)盛裝在干凈的溶器內進行浸泡3~5小時(草灰水以蓋到蕨菜為宜)然后再按大小、長短、色彩相等的蕨菜進行殺青。

　　一、鹽腌：按7份菜、3份鹽備料。先在浸腌池內撒層底鹽，然后一層菜，一層鹽放勻，后再用鹽層封頂，壓緊10～15天后出池。

　　二、脫鹽：將浸腌好的蕨菜投入水池中，清洗6～7小時，然后換水，再次清洗3～4小時。為縮短脫鹽時間，可作適當攪拌，但要避免破碎。

　　三、復綠：取試劑級硫酸銅作復綠處理。復綠時，溶液溫度一般控制在65℃～70℃，硫酸銅添加量以PH值在6左右為宜。復綠過的蕨菜基本接近于新鮮時的色澤，之后再清洗2-3遍，使粘附在蕨菜上的銅的殘留不超過10ppm。

　　四、脆化：將復綠后的蕨菜浸漬于0.6%的氯化鈣溶液中，潤濕后投入密封容器進行抽真空脆化處理，抽真空的真空度保持在0.08MP2，溫度50℃～55℃，時間20分鐘。

　　因蕨菜內含果膠類物質，受熱會產生果膠酶，與金屬離子相互作用形成凝膠狀態的果膠酸鈣，從而維持脆性。

　　五、裝袋、殺菌：湯汁以3.5%的食鹽溶液為主。適當添加其它調味料后用檸檬酸調PH值至6左右。按每0.5公斤袋加湯汁75～85毫升裝袋，熱壓密封，隨即在105℃蒸汽中殺菌20分鐘得到成品。

　　采野生蕨菜的注意事項

　　蕨菜是很多人喜歡吃的野菜，每到蕨菜豐產期，就有人到野外大量采集蕨菜。蕨菜雖然美味可口營養豐富，但不是所有的蕨類都適宜食用，采集的時候一定要注意，否則，反倒可能引起食物中毒。

　　野生蕨菜要盡量采集那些絨毛少或是無絨毛的品種，那些絨毛對人體消化道有刺激，部分人群還可能對其過敏。雖然絨毛可以清洗干凈，但絨毛豐富的品種，清洗起來麻煩費時，也可能清理不徹底。

　　蕨菜要嫩的才多肉多汁，吃起來才爽脆可口，因此，要在嫩芽的葉子還沒有展開的時候采集蕨菜，這樣的蕨菜枝葉纖維還沒有老化，一旦小葉展開了，肉質就開始纖維化了。

　　生長在毒菌周圍的蕨菜好不要采集，尤其是根部長有毒菌的蕨類，這些真菌能把毒素注入到寄主身上。

　　與有毒植物伴生的蕨類，也不要采集蕨菜，這種蕨菜可能也含有毒素，一旦食用，可能有生命健康風險。

　　有部分蕨類是有毒的，采集蕨菜一定要采集那些確定無毒的品種，那些不能確定的和不常見的蕨類，好不要采集。

　　多數蕨類植物吸收土壤里的重金屬能力非常強，因此，不能采集生長在礦山、垃圾堆、礦水和礦渣聚積地等可能富含重金地區的蕨菜，這些蕨菜重金屬超標。

　　果樹林、農田、菜地等農業地帶，在農藥噴灑期，盡量不要采集生長在旁邊的蕨菜，防止發生農藥中毒。

　　結語：以上就是小編為大家收集整理有關蕨菜的營養價值與功效相關方面的內容，大家是否已經都有所了解了呢?大家可以根據小編整理的食療菜譜去超市買一蕨菜豆回家，為自己和家人做一頓豐盛的蕨菜佳肴。