香椿作為蔬菜，一般人群均可食用。但是因香椿是發物，所以多食易誘使痼疾復發，故慢性疾病患者應少食或不食。香椿是輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統感染的良藥，故這些疾病的患者適合多吃香椿。
愛吃香椿的親需要了解何時適宜吃香椿。一般，吃香椿芽以谷雨前為佳，應吃早、吃鮮;若谷雨后食用，其膳食纖維老化，口感乏味，營養價值也會大大降低。
《日華子本草》指出，香椿能”止泄精尿血、暖腰漆、除心腥痼冷、胸中痹冷、痃癖氣及腹痛等，食之肥白人。中風失音研汁服;心脾胃痛甚，生研服;蛇犬咬并惡瘡，搗敷”。
被稱為“樹上蔬菜”，是香椿樹的嫩芽。每年春天開始發芽，香椿葉厚芽嫩，綠葉紅邊，猶如瑪瑙、翡翠，香味濃郁，營養之豐富遠高于其他蔬菜，為宴賓之名貴佳肴。
香椿中含維生素E和性激素物質，具有抗衰老和補陽滋陰作用，對不孕不育癥有一定療效，故有“助孕素”的美稱。
同時，香椿中含有香椿素等揮發性芳香族有機物，可健脾開胃，增加食欲。它具有清熱利濕、利尿解毒之功效，是輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統感染的良藥。
中國是世界上唯一以香椿嫩芽葉入饌的國家。山東、安徽、河南、陜西、四川及湖南南部和廣西北部均有栽培，其中以安徽的太和香椿為。
將燙漂的香椿濾干，薄薄攤開置于陽光下翻曬。也可用爐火烘烤。并要防灰塵、雜質污染有條件的，好用甩水機對香椿料進行離心甩水，隨即采用冷凍升華真空干燥工藝，以穩定香椿的佳色澤及香味。
采集
香椿在長成木質前都可采來加工，農歷3月至4月上旬為適時，此時的香椿形體豐滿，肉質鮮嫩，色香濃郁，營養豐富。采集時將香椿蔸摘下或用鐮刀割下即可，要盡量保持蔸體的完整。采后要用濕布遮蓋，以防干癟萎縮。當天運回當天加工，好不超過10小時。
沸燙
將香椿蔸基部的短小硬皮揀去，并一批一批置于100℃沸水中浸燙3分鐘。一次下的料與水體積之比為1:2，太多不便于操作，要上下翻動幾次，見香椿軟化就撈出，再立即放在4℃的冷水中快速過一下，以保證香椿的色質。
干制
將燙漂的香椿濾干，薄薄攤開置于陽光下翻曬。也可用爐火烘烤。并要防灰塵、雜質污染有條件的，好用甩水機對香椿料進行離心甩水，隨即采用冷凍升華真空干燥工藝，以穩定香椿的佳色澤及香味。自然條件常規干制的，只要干制得好，也有同樣的保質效果。干香椿的含水量以不易碎為度。
包裝
將干制好的香椿進行分級包裝，要用加厚的食品塑料袋進行冷凍真空密封包裝(也可用常規方法、自然條件下包裝)，之后貯藏在陰涼、干燥處,待售。只要干制得好，貯藏1-2年不會變質。食用時用溫水浸泡2小時左右即可恢復原色原狀。
