主要形態特征

　　多肉植物是指植物營養器官的某一部分，如莖或葉或根(少數種類兼有兩個或兩個以上部分)具有發達的薄壁組織用以貯藏水分，在外形上顯得肥厚多汁的一類植物。它們大部分生長在干旱或一年中有一段時間干旱的地區，每年有很長的時間根部吸收不到水分，僅靠體內貯藏的水分維持生命。有時候人們喜歡把這類植物稱為沙漠植物或沙生植物，這是不太確切的。多肉植物確實有許多生長在沙漠地區，但卻不是都生長在沙漠，沙漠里也還生長著許多不是多肉植物的植物。

　　由于長期適應干旱環境的結果，仙人掌類和多肉植物的營養器官發生了很大的變化，原本的葉片在大多數仙人掌類植物中已退化為針狀葉，在大戟科多肉植物中也常僅成痕跡或早落;但在其他大多數科的多肉植物中仍存在，只是已程度不同的肉質化了;莖在仙人掌類中不僅已代替葉成為進行光合作用的主要器官，而且由于變化萬千使其具極高的觀賞性。但很多其他科的多肉植物莖卻不存在或僅具極短的莖。此外，仙人掌類還具有獨特的器官刺座。因此，在敘述形態時必須將仙人掌類單獨列出，以便于敘述。

　　具有景天酸代謝途徑的植物，多為多漿液植物。在夜間通過開放的孔吸收CO2，然后借助PEP羧化酶與磷酸烯醇式丙酮酸結合，形成草酰乙酸，然后在蘋果酸脫氫酶(NADPH)作用下還原成蘋果酸，進入液泡并累計變酸(從pH5-3);第二天光照后蘋果酸從液泡中轉運回細胞質和葉綠體中脫羧，釋放CO2被RuBP吸收形成碳水化合物。

　　它們儲存水分的地方主要集中在葉子的部分。而莖一般不肉質化，但是有部分的莖會稍帶木質化。如果按照生長環境的干旱程度不同來比較的話，葉的肉質化程度還是有所區別。

　　不太干旱的地區原產的種類葉較大較薄。如番杏科的露草(也稱花蔓草，學名為aptenia cordifolia)原產南非納塔爾省，比起南非其他地區來那是個較濕潤的地區。因此它的形態為蔓生的株形，具較大較薄的葉，形態和一般草花區別不大。隨著環境趨向干旱，莖越來越縮短、葉質越來越厚。極度干旱地區分布的番杏科種類，整個植株只有一對或兩對葉組成，莖已全部消失，葉高度肉質化。

　　共同的旱生結構

　　由于科屬的不同，盡管葉多肉植物的葉有共同的旱生結構——葉肥厚、表皮角質或被蠟被毛被白粉等，但葉的類型相當多。這種多樣化的葉型是分類的重要依據。其中大多數是單葉，但也有不少是復葉。

　　葉的排列方式有互生、對生、交互對生、輪生、兩列疊牛、簇生等。海拔較高地區原產的種類葉排列成蓮座形，整個株形非常緊湊，是家庭栽培觀賞的理想種類。高度肉質化的番杏科種類，整株常只有一對葉連合成解服體，形狀有球狀、扁球狀、陀螺狀和元寶狀等。由于其種類多、株形小巧，中國多肉植物愛好者收集栽培的“熱點”。

　　植物特點

　　①有葉的種類占相當大的比例。

　　②刺的特色沒有仙人掌類那樣鮮明，很多種類雖有強刺但被葉掩蓋，只是落葉期時刺才顯得突出。

　　③花單生的也有，但有很大一部分是集成各種花序。花的觀賞性總的來說遜于仙人掌類。

　　按貯水組織在植株中的不同部位，多肉植物可分為三大類型：葉多肉植物、莖多肉植物和莖干類多肉植物。

　　復葉的類型有三出葉、掌狀復葉、一回羽狀復葉和兩回羽狀復葉。單葉的形狀有線形、細圓柱形、匙形、橢圓形卵圓形、心形、劍形、舌形和菱形等。葉緣多為全緣，有的葉緣和葉尖有齒、毛或刺。少數種類葉頂端透明俗稱窗。

　　④大戟科、蘿藦科、夾竹桃科和牻牛兒苗科等的多肉植物，貯水部分在莖部，稱為莖多肉植物。它們之中的很多種類的莖和仙人掌類相似，呈圓筒狀或球狀，有的具棱和疣狀突起但決沒有刺座，盡管也有一些種類具刺。刺有皮刺、針刺和棘刺之分，少數種類刺很強，如福桂花科、龍樹科和夾竹桃科的棒棰樹屬種類。

　　很多具粗壯肉質莖的種類通常不具葉，有的在幼嫩部分有細小的葉但常落。馬齒莧科的馬齒莧樹和景天科的燕子掌既有粗壯的肉質莖又有肉質化的葉，而且這種葉始終存在。

　　⑤植株的肉質部分主要在莖基部，形成極其膨大的形狀不一的塊狀體、球狀體或瓶狀體。無節、無棱，而有疣狀突起。

　　有葉或葉早落，多數葉直接從根頸處或從突然變細的幾乎不肉質的細長枝條上長出。在極端干旱的季節，這種枝條和葉一起脫落，如薯蕷科的多肉種類龜甲龍和墨西哥龜甲龍就是這種類型。

　　但也有一些種類，在膨大的莖干上有近乎正常的分枝，莖干通常較高，生長期分枝上有葉，干旱休眠期葉脫落但分枝存在。整體上看株形和一般喬木類似，只是主干較膨大，貯水較多。如木棉科的猴面包樹、紡錘樹，辣木科的象腿樹，漆樹科的象樹，梧桐科的昆士蘭瓶樹，夾竹桃科的沙漠玫瑰在索科特拉島的變種等。但是這些種類的扦插苗通常很難形成膨大的莖干。播種苗的情況略好一些，但在潮濕地帶長大的株形無論如何也沒有原產地成株那樣典型。

　　很多草本植物具鱗莖，鱗莖是膨大的，半埋在地下或貼地生長。按照莖基膨大的原則它們也應列入莖干類多肉植物。但有些專家不承認，因此石蒜科的虎耳蘭、風信子科的綿棗兒屬種類在算不算多肉植物上有爭議。但有些鱗莖植物絕對沒有爭議，如風信子科的蒼角殿、大蒼角殿、油點百合是多肉植物中的種類。