在冬季，市場上肉類食物受歡迎，大多數人家開始著手準備臘肉、香腸。雖然越來越多的人認識到腌制食物并不十分健康，但仍然懷念那種美味。

　　那么腌肉與新鮮豬肉，在營養上有什么區別呢?

　　腌肉的產生，早是由于古代保鮮技術落后，食物不能長時間保存，為了延長保質期，采用鹽脫水、抑制細菌繁殖的方法來保存食物。此外，在氣候濕潤地區，腌肉是已經屬于一道獨特的美味，口味咸香。

　　但是腌肉與新鮮豬肉相比，營養價值卻低很多。

　　第一，導致蛋白質的流失

　　新鮮肉類中的蛋白質更容易消化、吸收，補充人體所需氨基酸。而腌肉中的蛋白質由于長時間腌制，蛋白質會老化、氧化、流失，不容易消化吸收。

　　第二，發生脂肪氧化

　　肉類脂肪長時間暴露在空氣中，受到陽光、空氣、水分等因素影響，會發生氧化、水解，甚至發生酸敗現象。不僅降低食物營養，還會加速人體衰老。

　　第三，導致脂溶性維生素的氧化

　　肉類食物中容易存在脂溶性維生素，如維生素D、維生素A、維生素K等，但是長時間暴露在空氣中同樣容易氧化。而新鮮豬肉卻不存在這個問題。

　　第四，水溶性維生素的流失

　　一般肉類食物中，維生素C含量極少，但不缺乏維生素B族，維生素B屬于水溶性維生素。

　　因為需要使用到大量鹽，會導致肉類的脫水，這樣便容易導致水溶性維生素的流失。而即便不流失，也會隨著長時間的保存而出現氧化。

　　第五，降低可利用的礦物質含量

　　雖然肉類經過腌制，礦物質仍然存在，但是由于長時間的暴露在空氣中，易吸收的礦物質發生氧化，食用之后人體吸收率便會下降，如鐵元素。紅肉，原來具有改善貧血作用，但腌制之后功效甚微。

　　第六，產生亞硝酸鹽

　　腌制食物存在亞硝酸鹽，這是不可爭辯的事實，雖然亞硝酸鹽不是終的致癌物質，但是每年發生亞硝酸鹽中毒的人仍然存在，對健康存在威脅。

　　第七，大量的鈉離子

　　食用咸肉會在無形中增加鹽分的攝入，大量的鹽分攝入會增加高血壓、心血管疾病的發病率。所以，腌肉與新鮮豬肉相比，在營養價值上低了很多。而腌肉之所以越吃越香，主要是在腌制過程中，有蛋白質分解，產生增加香味、香味的氨基酸。點擊藍字了解更多：食鹽原來那么厲害!看后所有人都驚呆了

　　日常生活中老人、兒童、三高人群、胃炎和胃潰瘍患者、肥胖人群等，要少吃或不吃腌肉，健康人群也不適宜一次食用太多。

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