選鮮菇看全身，選鮮菇時，菌蓋、菌柄都得挑。
優質鮮香菇要菇形圓整，菌蓋下卷，菌肉肥厚、厚薄一致，菌褶白色整齊，干凈干爽，菌蓋以3～6厘米為好。
菌柄短粗鮮嫩，大小均勻，用手捏菌柄有堅硬感，放開手后隨即蓬松如故。用手觸摸略帶潮濕但不粘手、無霉變，顏色黃褐而且氣味清香者為優。
用水潤濕而發黑的，或過干的，用手一摁就破碎的，品質不好;若菌蓋表面色深黏滑、菌褶有褐斑則不宜食用。有的不法商販為了給鮮香菇保鮮，用甲醛泡菇，所以在挑選香菇時一定要聞一下，是否有刺鼻氣味。
營養價值
香菇被稱為“百菇之王”。各類蘑菇中，香菇的抗癌功效好，含有豐富的香菇多糖。香菇中維生素D的含量也明顯高于其他品種，可以幫助體內鈣的吸收，十分適合更年期婦女食用。
這樣更好吃
鮮香菇口感滑軟，可加點姜蒜蔥末，跟切薄的肉片一起熱油爆炒。干香菇的香味更濃郁，可在泡發之后撕成小朵作為“香料”，跟雞塊一起燒或燜燉，可以烘托雞肉的香味;蒸魚時，也可將香菇切成條狀，放在魚上。
香菇提取物能夠防止人乳頭瘤病毒(HPV)引發癌癥
AHCC：增強免疫功能
公布這項研究結果的德克薩斯大學的斯教授表示，他們使用香菇進行了長達6個月的臨床研究治療，因為香菇中含有一種名為“活性乙糖相關化合物”(AHCC)的化學物質，是氨基酸、多糖和礦物質的混合物。AHCC是一種營養補充劑，能通過增加免疫細胞有效地增強免疫功能且不會對人體產生任何副作用。
看來富含AHCC的香菇是個寶貝，預防宮頸癌等癌癥，我們日常生活中可多吃吃香菇。
跟香菇相搭配的食物
1、香菇+萵筍
萵筍與香菇搭配食用，有利尿通便、降血脂降血壓的功效。適用于慢性腎炎、習慣性便秘、高血壓病、高脂血癥。
2、香菇+西蘭花
二者搭配可滋補元氣，潤肺，化痰，改善食欲不振、身體容易疲倦等狀況。
3、香菇+荸薺
荸薺性味甘寒，具有清熱、化痰、消積等功效;香菇能補氣益胃、滋補強身，具有降血壓、降血脂的功效。二者搭配同食，具有調理脾胃、清熱生津的作用。
常食能補氣強身、益胃助食，有助于治療脾胃虛弱、食欲不振或久病脾胃虛、濕熱等病癥。特別適合作為原發性高血壓、高脂血癥、冠心病、癌癥及糖尿病等病患者的輔助治療食物。
泡發香菇時加點白糖更鮮美
香菇的香味主要來自其中所含的蘑菇香精和鳥苷酸兩種成分，尤其是鳥苷酸，它的鮮味強度是普通味精的幾十倍。
泡發干香菇的時候，先用冷水將其表面沖洗干凈，菇蓋朝下放置于20~35攝氏度的溫水中浸泡，這樣既能使香菇更容易吸水變軟，又能讓鳥苷酸充分分解，散發出鮮味來。
在此過程中，好加入少許白糖，可以防止鮮味流失，讓烹調出來的香菇味道更鮮美。
