1.纖維質對人體有益
蔬菜中的纖維質不能被人體的腸胃所吸收，但本身會吸收大量的水分，來增加糞便形成的軟度，有益排便。多吃纖維質可以促進身體的代謝功能，達到控制體重的目的。
2.維生素佳來源
蔬菜含有豐富的維生素，其中以維生素C和維生素A為重要，不過維生素C在烹煮時會大量流失，蔬菜顏色越深綠或深黃，含有的維生素A和C就越多。
另外，有一些蔬菜含有豐富的鉀、鈣、鈉、鐵質等堿性礦物質，不僅能平穩血液中的酸堿值，也是小朋友生長需要的營養素重要來源。
3.增加飽足感
蔬菜中的纖維質能增加咀嚼，使飽食感增加，而減少食物的攝取量，并進而減少熱量的攝取。
4.整腸健胃，調整體質
蔬菜中的纖維質能有效促進腸與胃的蠕動，所以能降低食物在腸道停留的時間，減少營養素被吸收，并及早協助排出對人體無益的廢物。
現代人的飲食，攝取加工制品太多，因此更應該多吃蔬菜，除了可延緩食物消化吸收的速率，更能健胃整腸，調整血液品質及身體體質。
一定要煮熟吃的蔬菜
黃花菜
黃花菜中含有一種秋水仙堿的成分，在經過我們胃腸道的吸收之后，會變成毒性很強的二秋水仙堿，二秋水仙堿很刺激脾胃，導致我們可能出現干渴燒心腹瀉等現象，所以新鮮的黃花菜需熟透食用，干的黃花菜建議清水浸后再食用。
馬齒莧
作為農家野菜類的食物味道很鮮美，但是野菜上面不像我們家常菜很容易有塵土昆蟲等等殘留，大家好清洗干凈，還有用開水過一下更安心食用。
茭白
茭白中含有草酸這樣的物質，草酸一旦吃到體內，容易變成我們人體難以吸收的草酸鈣，降低了我們對于鈣的吸收，進而會導致身體缺鈣現象，所以像茭白、菠菜、竹筍等這類含有草酸多的蔬菜需要過水熟透食用。
金針菇
和新鮮黃花菜一樣，生的金針菇中含有秋水仙堿，進入人體之后變成有危害性的二秋水仙堿，對于胃部和腸道的刺激很強，建議大家吃金針菇的時候不管是小炒還是火鍋好熟了再吃。
四季豆
這個應該不少小伙伴知道，四季豆如何沒有炒熟就吃的話，四季豆中的的皂素會強烈刺激消化道，刺激人體的腸胃，會出現食物中毒，出現胃腸炎癥狀，所以小伙伴們一定要煮熟吃了，或者先過遍開水再炒更安心食用。
木耳
木耳吃起來有點像脆骨一樣很有嚼勁和脆感，但是木耳是需要完全熟透才能吃得，如果食用了生的或者半生不熟的木耳，容易引發皮膚瘙癢等皮炎情況，還可能引起水腫現象。
