豆腐我們都吃過，有一種是內酯豆腐，可能很多人對此不是很了解，什么是內酯豆腐?它是怎么做的?還有說法稱內酯豆腐沒有營養價值，不需要買。下面就為大家來解惑。也讓我們的鄧伯庚大廚來教教大家怎么做內酯豆腐吧。

　　該視頻主要文字介紹：

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　　內酯豆腐值不值得買

　　很多人現在非常的喜歡吃內酯豆腐，但是有人說這種豆腐并沒有營養。

　　對內酯豆腐的營養評價不高，主要由于其鈣、鎂含量不及傳統豆腐。南豆腐以石膏(硫酸鈣)為凝固劑，石膏中含有礦物質。

　　北豆腐以鹵水為凝固劑，雖然鹵水中鈣、鎂含量不多，但北豆腐的含水量低;而內酯豆腐以葡萄糖酸內酯為凝固劑，因此鈣、鎂含量低。

　　本期嘉賓介紹

　　鄧伯庚

　　男，北京市外事學校烹飪專業部主任，中式烹飪高級技師，經過他改良的菜品不僅美味還更加有營養。

　　可是也不能說內酯豆腐不應該買，這種豆腐剔除含水量以后，和一般的豆腐一樣含有一些營養價值的。

　　作為大豆制品，內酯豆腐中不飽和脂肪酸比率高，還含大豆異黃酮、植物固醇、大豆低聚糖等，這些成分可降低冠心病、動脈硬化和乳腺癌風險。

　　除了富含大豆的營養外，內酯豆腐還有獨特的優勢。它不僅能量低于傳統豆腐，而且由于在超高溫滅菌后密封，保質期也較長。

　　再加上內酯豆腐質地柔軟、口感水嫩，更容易讓人接受，所以如果平時有喝奶習慣，不怎么缺鈣，完全可以嘗試內酯豆腐。

　　用傳統的方法來做豆腐的話，大多是用石膏來做的，這樣的工序就復雜一些。

　　而以葡萄糖酸內酯為凝固劑生產豆腐，可減少蛋白質流失，提高保水率。大大地增加了產量，且豆腐潔白細膩、有光澤、口感好、保存時間長。

　　盒裝內酯豆腐制作方法

　　1、選豆選擇果粒飽滿整齊的新鮮大豆，清除雜質和去除已變質的黃豆。

　　2、浸泡用多于大豆重3～5倍的清水浸沒大豆，浸泡時間一般春季12～14小時，夏季6～8小時，冬季14～16小時，其浸泡時間不宜過長或太短，以扭開豆瓣，內側平行，中間稍留一線凹度為宜。

　　3、磨漿按豆與水之比為1：3～1：4的比例，均勻磨碎大豆，要求磨勻、磨細，多出漿、少出渣、細度以能通過100目篩為宜。好采用滴水法磨漿，也可采用二次磨漿法。

　　4、過濾過濾是保證豆腐成品質量的前提，如使用離心機過濾，要先粗后細，分段進行。一般每公斤豆濾漿控制在15～16公斤。

　　5、煮漿煮漿通常有兩種方式。一種是使用敞開大鍋，另一種是使用密封煮漿。

　　使用敞開鍋煮漿要快，時間要短，一般不超過15分鐘。鍋三開后，立即放出漿液備用。

　　如使用密封煮罐煮漿，可自動控制煮漿各階段的溫度，煮漿效果好，但應注意溫度不能高于100℃，否則會發生蛋白質變性，從而嚴重影響產品質量。

　　6、點漿點漿是保證成品率的重要一環。待豆漿溫度至80℃左右時進行點漿。

　　其方法是：將葡萄糖酸內酯先溶于水中，然后盡快加入冷卻好的豆漿中，葡萄糖酸內酯添加量為豆漿的0.3%～0.4%，加入后攪勻。

　　7、裝盒加入葡萄糖酸內脂后，即可裝入盒中，制成盒裝內酯豆腐，穩定成型后，便可食用或出售。如要制成板塊豆腐，則按常規方法壓窄濾水即可。