牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，很多的運(yùn)動(dòng)員為了保持一個(gè)健美的肌肉，也會(huì)常吃牛肉。但是很多人在買(mǎi)牛肉的時(shí)候，不知道該怎么挑選，很多人都會(huì)挑到一些質(zhì)量不好的牛肉。下面就讓我們的石萬(wàn)榮大廚來(lái)教教大家怎么挑選牛肉吧。

　　該視頻主要文字介紹：

　　要想吃到好吃的牛肉，不僅是做法的問(wèn)題，挑選也是一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)。

　　如何挑選牛肉

　　1.觀察顏色

　　正常新鮮的牛肉肌肉呈暗紅色，均勻、有光澤、外表微干，尤其在冬季其表面容易形成一層薄薄的風(fēng)干膜，脂肪呈白色或奶油色。

　　而不新鮮的牛肉的肌肉顏色發(fā)暗，無(wú)光澤，脂肪呈現(xiàn)黃綠色。

　　2.摸手感

　　如果是新鮮的牛肉是比較有彈性的，我們可以用手指來(lái)壓一壓，如果肉能很快恢復(fù)，這樣的肉就是比較好的。

　　本期嘉賓介紹

　　石萬(wàn)榮

　　男，1956年10月出生，北京人。中式烹調(diào)高級(jí)技師。1974年起從事餐飲業(yè)，先后在勁松飯莊、北京食品公司、同慶樓飯莊供職。現(xiàn)任北京北容酒樓經(jīng)理、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員、北京烹?yún)f(xié)副秘書(shū)長(zhǎng)、中國(guó)藥膳研究會(huì)烹飪專(zhuān)業(yè)委員會(huì)。石萬(wàn)榮擅長(zhǎng)烹制山東菜肴，烹、炸、爆、熘等技法嫻熟。在繼承魯菜、京菜傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新。其代表品種有“荷花魚(yú)翅”、“繡球干貝”、“九轉(zhuǎn)肥腸”、“山東海參”、“山東子”、“清蒸加吉魚(yú)”、“油爆雙脆”等。

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　　不新鮮的牛肉指壓后凹陷不能恢復(fù)，留有明顯壓痕。

　　3.聞氣味

　　新鮮肉具有鮮肉味兒。不新鮮的牛肉有異味甚至臭味。

　　4.新鮮牛肉質(zhì)地堅(jiān)實(shí)有彈性

　　肉色呈鮮紅色，肌纖維較細(xì)嫩牛肉脂肪呈白色，反之肉色深紅，觸摸肉皮粗糙者多為老牛肉，不要購(gòu)買(mǎi)。

　　5.牛肉注水后，肉纖維更顯粗糙，暴露纖維明顯

　　注水以后的牛肉很鮮嫩，而且常有一些水分滲出來(lái)，而且濕度很大。

　　用干紙巾在牛肉表面，紙很快即被濕透。而正常牛肉手摸不粘手，紙貼不透濕。

　　6.炒菜用的牛肉

　　熘、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊等肉。

　　清燉用的牛肉

　　胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不膩;筋多肉少，熟后色澤透明、美觀。

　　肋條筋肉叢生，熟后肉質(zhì)松嫩;腱子肉現(xiàn)色，熟后鮮嫩松軟，適合于燉、煮、扒、燜。

　　做牛排的牛肉

　　一般的牛排基本就是牛外脊肉。

　　做餡用的牛肉

　　選用上腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點(diǎn)是肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)，易攪打醬油，出餡率高。