我們經常在一些飯館吃到一些比較特別的菜，比如說鹽煎肉就是其中一道。鹽煎肉可能很多人都沒有吃過，那么這道菜有什么特別的呢?下面就讓我們的牛金生大廚來教教大家怎么做這道鹽煎肉吧。

　　該視頻主要文字介紹：

　　生爆鹽煎肉的制作過程稍微簡單一些，放在鍋里炒熟就行。

　　由于它獨特的口感，在選材上有講究。肉以肥三瘦七的豬后腿肉為佳，因為這個部位的肉，經過油煸之后會有化渣的口感。退其次，精致的五花肉也不錯，煎出油后，吃起來香糯適口，一點也不感覺膩。對于配菜，青蒜苗、菜椒、蒜苔都可以，但味道佳的還要屬青蒜苗。如果你隨時備有辣椒和蒜苗，兩者都放一些，當然可以。

　　煸肉的油不能過少，因為這樣容易粑鍋，如果是五花肉，你會發現能煸出不少油，如果油過多，可以潷一些出來，用它炒蔬菜，味道很好。

　　在烹飪的時候，要先將皮燒一下，然后再煮制，這樣容易讓皮也變熟。

　　鹽煎肉需要底味，所以肉入鍋后，放幾十粒鹽，千萬不能過多，否則后面調味料再加進去，整個菜就太咸。

　　鹽煎肉一定要豆豉，以永川豆豉佳，才有渾厚的口感。豆豉的重量，約是豆瓣的1/3左右。過多過少，都會欠而不夠，或者喧兵奪主。生爆鹽煎肉用料和做法相對簡單，重要的掌握各調料的配比，以及各調料入鍋的順序。

　　大致情況下，郫縣豆瓣里配料里加了苯甲酸鈉(防腐劑)的要比不加的淡些，各個牌子的咸淡有所不同，一定要掌握好度，如果把握不好，先略少放點，不夠的話，再加少許醬油，如果一開始就放太多，后面靠加配菜來補救也十分勉強了。

　　這道菜對調料的要求是很高的，所以調料也是考驗一個廚師的手藝。下面來看看它的具體做法吧。

　　生爆鹽煎肉做法

　　所用料

　　五花肉、青蒜苗、大蒜、生姜、鹽、郫縣豆瓣、永川豆豉、菜油、黃酒、白糖。

　　做法

　　1、將主材料準備好，肉和青蒜苗洗凈。

　　2、姜和大蒜切成指甲蓋大小的片;青蒜苗蒜梗和蒜綠部分分別切成段。

　　3、豆豉和郫縣豆瓣剁細;五花肉去皮，切成片。

　　4、鍋里燒油，油熱后，放入五花肉，加幾十粒鹽，翻勻，煎出油，并有些縮小。

　　5、加入郫縣豆瓣和黃酒炒香。

　　6、加入豆豉和姜蒜片炒香。

　　7、加入蒜梗部分和白糖，炒勻。

　　8、加蒜綠部分，炒斷生，關火，即成。

　　本期嘉賓介紹

　　牛金生

　　男，中國烹飪大師，北京市工貿技師學院烹飪講師，擅長烹制適合家庭制作的川魯菜肴。

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　　小貼士

　　1、此菜一般來說，用肥三瘦七的二刀肉更好，因為這個部分的瘦肉會有化渣的口感。

　　另一部分朋友會喜歡用五花肉，它經過油煎后，會有香糯的口感。具體用哪種，你自己選擇。

　　2、由于豬肉沒有提前煮，所以炒之前去掉豬皮，更容易讓豬肉口感一致。

　　另外煎肉時，油不能太少，不然就會粘鍋。

　　3、如果煎了肉后，你覺得油實在過多，可以將它潷些出來，炒其他素菜。

　　4、郫縣豆瓣的牌子不同，咸淡和成菜的顏色也有所差異。

　　如果沒有了解它的性質，可以先略少放點豆瓣和豆豉，炒制后不夠咸的話，再加醬油或者鹽。

　　5、再調了豆豉炒香后，再嘗試看看，到底是否需要放鹽或者醬油。

　　6、蒜梗不易熟，所以要在蒜綠部分放之前，先一步炒一下，才能達到口感一致的效果。

　　7、起鍋前，調點白糖，能起到提鮮的作用，但不宜過多，能吃出回甜味就行了。

　　你還可以根據喜歡放點雞精之類。

　　8、此菜比例中，先前的幾十粒鹽、永川豆豉、鵑城郫縣豆瓣加入的比例，

　　咸淡剛好，所以后沒有再放鹽。