該視頻主要文字介紹：
1、鮮雞冰凍后再制作：如果買(mǎi)回來(lái)的是冰鮮雞，則要把雞先放進(jìn)冰箱的冷凍室冰凍3-4個(gè)小時(shí)排酸。由于動(dòng)物是剛被宰殺，體內(nèi)會(huì)釋放多種毒素，冷凍的過(guò)程也就是殺菌的過(guò)程;
2、需要剔除的部位：雞身上的一些部位，直接影響著雞湯的口感和成色，在烹飪之前必須要去除。(1)雞爪上的趾甲。指甲里殘存大量細(xì)菌，不利于雞湯的衛(wèi)生。(2)去除雞的內(nèi)臟和雞屁股;
3、用淘米水浸泡：洗干凈的雞放在淘米水中浸泡十幾分鐘，這樣會(huì)使雞肉更嫩;
4、先焯再冰：事先要把雞焯一下，冷水下鍋，水開(kāi)后把浮沫撇掉，不僅去掉生腥味，湯也會(huì)清澈許多。焯后在冷水中泡一會(huì)兒，目的是為了讓雞肉更緊實(shí)，在煲湯的過(guò)程中肉也不會(huì)散，避免了殘?jiān)漠a(chǎn)生;
5、冷水下鍋：讓雞肉隨水溫的升高慢慢釋放營(yíng)養(yǎng)和香味;
6、二次撇沫：焯雞的水倒掉不用，另取一鍋冷水，煮開(kāi)后撇去剩余浮沫，這樣雞湯會(huì)更加清澈。然后放在密封的容器中，小火慢熬，中途不要開(kāi)蓋以免香氣揮發(fā);
7、后加鹽：關(guān)火前5分鐘加鹽，過(guò)早放鹽會(huì)凝固雞肉的蛋白質(zhì)，雞肉不易軟爛，香氣也不容易熬出來(lái)。
燉雞湯的技巧
在家中燉雞湯的時(shí)候一般人只是把所有材料放到一起煮，其實(shí)這樣是不科學(xué)的，會(huì)丟失相當(dāng)多的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，今天，小編教給你些小常識(shí)，讓你在寒冷的冬天喝上美美的雞湯。
1.宰活雞吃凍雞
買(mǎi)活雞自然不用說(shuō)了，主要是為了保證肉味的鮮美。鮮雞買(mǎi)回來(lái)之后，應(yīng)該先放冰箱冷凍室冰凍3個(gè)小時(shí)左右再拿出來(lái)解凍煮湯。這么做，跟排酸肉的原理是相同的，這樣的雞肉肉質(zhì)才是好的，做出來(lái)的湯味道才會(huì)更鮮美。
2.必需的步驟：飛水
飛水也是有技巧的，如果是冷水煮肉，從冷水到煮沸，肉的營(yíng)養(yǎng)就會(huì)嚴(yán)重流失。適宜在溫水時(shí)下鍋，然后煮七到八分鐘，在煮的過(guò)程中，適時(shí)地翻動(dòng)肉塊。當(dāng)然，開(kāi)水下鍋也可以，煮三到五分
3.燉湯開(kāi)始，水生火熱飛水完畢后，要立刻用冷水沖涼肉塊，再放入砂鍋燉湯。因?yàn)闊鯗m宜冷水下鍋，隨著水溫的慢慢升高，原料會(huì)充分釋放出營(yíng)養(yǎng)，與水同溫的原料更能煮出好味道。
過(guò)程中，盡量不要揭蓋，揭蓋容易“跑氣”，這樣湯就沒(méi)了原汁原味。
3.燉湯開(kāi)始，水生火熱
飛水完畢后，要立刻用冷水沖涼肉塊，再放入砂鍋燉湯。因?yàn)闊鯗m宜冷水下鍋，隨著水溫的慢慢升高，原料會(huì)充分釋放出營(yíng)養(yǎng)，與水同溫的原料更能煮出好味道。
4.控制火候是燉湯的關(guān)鍵
熬制雞湯應(yīng)該用砂鍋，先大火10分鐘燒開(kāi)后再轉(zhuǎn)小火，燒開(kāi)的程度應(yīng)該掌握在似開(kāi)非開(kāi)的狀態(tài)，因?yàn)樯板伒谋毓δ軓?qiáng)，如果完全沸騰后再調(diào)小火，它的后續(xù)沸騰就會(huì)對(duì)湯品的“鮮”造成損失。在熬湯的
5.放調(diào)味品的學(xué)問(wèn)
有人煮雞湯喜歡開(kāi)始時(shí)就把所有的調(diào)料放進(jìn)去，這是不科學(xué)的。因?yàn)樵谧鲭u湯時(shí)，如果過(guò)早地放入鹽，就會(huì)使雞肉中的蛋白質(zhì)凝固，湯的營(yíng)養(yǎng)程度和鮮美程度就會(huì)大打折扣，容易出現(xiàn)湯味淡、肉不爛。其實(shí)，鹽和其他調(diào)味品應(yīng)該在湯快要熬好的時(shí)候放進(jìn)去，放鹽后不要攪拌，那樣會(huì)留下一股生鹽味。放鹽后，再轉(zhuǎn)大火10分鐘，中途不要揭蓋，這樣出來(lái)的雞湯味會(huì)更濃。
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