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　　閩清春節的傳統美食白粿 作方法復雜考究

　　白粿的做法

　　春節，這個中國人一年之中看重的節日，在閩清有許多傳統習俗，代代相傳。其中，春節前夕制作白粿，是閩清從古至今重要、普遍的傳統習俗之一。

　　白粿，亦稱年糕，是用上等粳米制作而成的即食食品。過去閩清過年吃的白粿，制作時間一般安排在農歷臘月二十五日至三十日之間，而多數在二十七日至二十九日。

　　閩清白粿的制作方法頗為復雜和考究。

　　選料嚴格

　　過去閩清傳統制作的白粿，用米一定要用純凈的上等粳米，不能用糯米和秈米，也不能摻雜。

　　浸泡有時

　　制作白粿前，先把純凈的上等粳米放在桶盆中，用清水浸泡至少12小時以上。如果浸泡時間少于12小時，粳米尚未泡透泡軟，就很難蒸熟蒸透。其制作加工成的白粿的口感，就會大打折扣。

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　　蒸煮得法

　　把浸泡好的粳米用笊籬撈起，用清水沖洗后，倒入木制大飯甑中，把大飯甑置于大鐵鍋中蒸煮。蒸煮時，甑頂不能加蓋，甑底部的米層要高出鐵鍋水面一寸余。

　　否則，鍋中沸水會浸漫到甑底部，使底部米很快熟爛而堵住米中的氣孔，蒸汽無法上升到甑頂，粳米便無法蒸熟蒸透。

　　多人合作

　　過去閩清制作白粿，一家一戶是無法完成的，需要附近幾戶人家通力合作。粳米蒸熟蒸透后，要乘熱把粳米飯倒入俗稱“踏碓”的石臼中進行舂搗。

　　舂搗時需要三撥人馬：一要三五個人在“踏碓”的后截杠桿上用力踏下起錘;二要有一個小伙子站在“踏碓”前截杠桿上“送錘”，以加大舂搗力度;第三，在石臼旁還要一個經驗豐富、手腳靈活且老成持重者，對臼中的粳米飯及其舂搗后形成的飯團，用手反復攪拌和移位，讓其搗爛搗勻。

　　舂搗一般要進行二三次：第一次舂搗一定時間后，飯團溫度漸涼但已成初坯，此時若再舂搗則徒勞無功，把飯團初坯再放到甑中蒸煮，待其冒出滾燙熱氣后再放到石臼中進行第二次舂搗。

　　經過石臼二次或三次的反復舂搗，粳米飯變成非常均勻細膩的飯團坯，再把飯團坯分成一個一個小圓團，放到桌子上用粿模壓印成塊。把白粿壓印成塊也需要好多個人，但無需強壯勞力，老人、婦女甚至小孩都行。

　　經過加工后，米香濃郁、質軟筋道、口感細膩的閩清白粿就大功告成了。

　　每年春節前夕，從古至今，閩清農家家家戶戶都會加工制作白粿，而且加工很多。每戶少的加工白粿幾十斤，多的則加工上百斤。

　　閩清白粿，煮炒皆宜，且耐藏儲。春節前加工的白粿，如果一時吃不完，可以把它浸在清水中，到清明節也不會變質。有的農家還把白粿切成片，曬干儲藏。

　　白粿是閩清人喜愛的傳統節令美食。改革開放以來，閩清的白粿已經走出農家，走向市場。“白粿”的制作加工也從純手工走向了半機械化，所用原料也由原米改用米粉，加工工藝也簡單了許多。這樣的現代加工，雖然加工容易，產量高，但其質地和口感比閩清過去傳統加工的白粿遜色得多。