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　　豆腐魚云羹的做法

　　廣東飲食文化稱之為“魚云”的即魚的腦髓部分，常采用大魚頭即鳙魚頭，更為大而香滑。

　　豆腐是大豆磨為豆?jié){制成的塊狀凝固體，不僅保持了大豆的營養(yǎng)，且養(yǎng)分尤易于被人體吸收。豆腐魚云羹香滑可口，有清潤補益的功效，男女老少皆宜。

　　材料

　　大魚頭1個、叉燒150克、豆腐2塊、雞蛋2個、芫荽2棵，蔥花、姜汁少許。

　　烹制

　　大魚頭洗凈，下紹酒搽勻，加姜蔥各少許蒸熟，冷卻后拆肉;叉燒切細絲。

　　起油鑊爆香姜，加入清水1250毫升(5碗量)滾沸，下豆腐滾5分鐘，下鹽，推入稀馬蹄粉芡。

　　加入魚云、叉燒兜勻，徐徐下蛋液抖勻，撒入蔥花、芫荽，下適量麻油便可。為3~4人量。

　　蛋絲魚羹的做法

　　食材

　　鱸魚1條、胡蘿卜1小根、香菇2只、香菜2根、雞蛋1只、松子仁適量、鹽2克、生抽5克、蠔油5克、黃酒10克、白胡椒粉5克、麻油5克、姜蔥蒜末適、調(diào)和油少許、水淀粉適量。

　　做法

　　1、準備好食材，香菇提前用溫水泡發(fā)備用。

　　2、鱸魚宰殺后，用剔骨刀將魚骨與魚肉拆離，魚肉、魚骨分別切成大塊備用。

　　3、把雞蛋磕入碗中快速打散成蛋液，將鍋置灶上，刷一層薄薄的油，倒入蛋液，攤成薄薄雞蛋餅備用。

　　4、再將松子仁放到鍋里細火焙香，至表面金黃取出放置一旁備用。

　　5、鍋洗凈，燒熱，倒入少量調(diào)和油，把魚塊和魚骨下到鍋里用小火慢煎，放入姜蔥蒜末一起煎，可以提香，而且姜蔥蒜末煎香之后，還有一種焦香味，可以成為這道羹的底香。

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　　6、魚骨魚塊煎透后，倒入一大碗開水，哧拉一聲，湯水變白，水開之后，倒入黃酒，繼續(xù)大火滾煮10分鐘變成充滿香氣的魚湯。

　　7、煮魚湯的同時，可以將蛋餅改刀切成蛋絲，放在干凈的盤中備用，胡蘿卜和泡好的香菇也分別切絲備用。

　　8、10分鐘以后，將煮好的魚湯倒入奶鍋中，同時將魚肉單獨撈出來，魚骨棄用。

　　9、把裝魚湯的奶鍋放到灶上，加入胡蘿卜絲和香菇絲，小火煮10分鐘。

　　10、同時將魚肉用刀剁成魚肉蓉。

　　11、香菇煮出香氣之后，加入魚肉蓉，點入少許鹽、生抽、蠔油調(diào)味，煮3分鐘。

　　12、后，用水淀粉慢慢勾芡成羹，淋入麻油即關(guān)火出鍋，裝碗時再撒上香菜段、白胡椒粉和焙香的松子仁即可。

　　貼士

　　可以用任何一種鮮魚來做這道魚羹，但好選擇腥氣較小的魚，如果是給老人和小孩食用的，還要選擇魚刺較少的海魚。

　　黃酒具有特別的香氣，用來煮魚湯去腥效果一流，當然也可以改用料酒或米酒。

　　水淀粉是在干淀粉加水調(diào)制而成的，是做羹的關(guān)鍵，水的分量影響羹的稀稠，水少就稠，水多就稀。