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　　紅扒牛舌的做法

　　主料

　　牛舌500克,油菜心100克,鹽4克,胡椒粉1克,醋5克,白砂糖10克,番茄醬40克,淀粉(豌豆)8克,花生油100克。

　　做法

　　1.牛舌(熟牛舌)改刀為0.5*4厘米的長條狀。油菜嫩心洗凈用上湯焯熟。

　　2.炒鍋置于旺火上，熱鍋注入花生油30克、蔥姜油，下入胡椒面，拌炒一會兒下入番茄醬炒出香味，移小火上煨20分鐘后，用濕淀粉勾芡淋入剩余40克花生油，即可出鍋。

　　3.用倒扣法裝盤，保持原形后，用油菜心圍成放射形，即可上桌。

　　貼士

　　1.熟牛舌要先用白水煮熟。煮制前要刮掉表皮，清洗干凈。

　　2.扒菜入鍋不能用手勺亂拌，要采用旋鍋轉動，必須要采用大翻鍋。

　　3.番茄醬入鍋煸炒，為的是出色出香味，決不能炒焦。

　　番茄牛舌的做法

　　原料

　　牛舌、料酒、白糖、姜末、番茄醬、水淀粉、香油。

　　制作方法

　　1、將牛舌泡洗干凈后，放開水鍋內加蔥、姜、鹽煮至爛熟。

　　2、撈出涼涼，去掉舌上的薄膜，切成0.5厘米厚的片，裝盤待用。

　　3、炒鍋內方向油燒熱，入姜末稍炸后，烹入料酒、白糖。

　　4、在加番茄醬炒出香味后，加清水調開。

　　5、再將牛舌推入鍋內，加入鹽。

　　6、見開后用文火煨，待汁基本收盡，稍淋點水淀粉，加入香油，出鍋裝盤即成。

　　鹵牛舌的做法

　　主料

　　牛舌200克,大蔥3克,姜3克,料酒2克,鹽2克,花椒1克,八角2克,香油2克,醬油2克 色澤紅潤，香鮮可口，飲酒佳肴。

　　做法

　　1.將牛舌洗凈，瀝水，裝入盤內放入鹽和硝水，腌八小時左右待用。

　　2.取一鋁鍋，倒入清湯，放到中火上，放入牛舌、蔥、姜、料酒、鹽、白糖、醬油、把花椒、八角，用紗布包起來下鍋。燒開，撇去浮沫，轉小火，鹵約四小時，待牛舌熟時，撈出瀝湯，趁熱撕去牛舌皮。

　　3.將鋁鍋離火，放入牛舌，泡三小時，撈起瀝湯，改刀成片狀，裝入盤內，淋少許香油即可。

　　椒香牛舌的做法

　　材料

　　牛舌1000,花椒10克,醬油50克,大蔥15克,姜15克,白砂糖20克,鹵汁2000克,鹽10克。

　　做法

　　1.牛舌洗凈，放在盆內。花椒和鹽下鍋炒香，放入盆內將牛舌拌勻，腌4小時以上。

　　2.取出牛舌，放入鍋中，下開水略燙，撈出后撕去舌皮，用刀一切兩開，再用清水漂洗干凈。

　　3.將鍋內焯過的水倒掉，放入牛舌，加原味老鹵，蔥結，姜塊，花椒，醬油，鹽，白糖。用旺火煮開，改用中小火煮2小時左右，待牛舌酥爛后撈出，晾涼。

　　4.食用時可根據需要改刀成各種形狀，澆上原鹵即成。