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20141002四川電視臺食話實說:麻婆豆腐的做法

            

  該視頻主要文字介紹:

  麻婆豆腐是四川省漢族傳統名菜之一,屬于川菜系。主要原料為配料和豆腐,材料主要有豆腐、牛肉末(也可以用豬肉)、辣椒和花椒等。麻來自花椒,辣來自辣椒,這道菜突出了川菜“麻辣”的特點。

  此菜大約在清代同治初年(1874年以后),由成都市北郊萬福橋一家名為“陳興盛飯鋪”的小飯店老板娘陳劉氏所創。因為陳劉氏臉上有麻點,人稱陳麻婆,她發明的燒豆腐就被稱為“陳麻婆豆腐”。

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  菜品特色

  麻婆豆腐的特色在于 麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字陳家店鋪稱之為八字箴言。

  抗日戰爭中,大眾飯店普及,不少飯鋪都能做出麻婆豆腐;江南內遷成都不少餐館,也都掛出麻婆豆腐菜名,論手藝、論火工可謂有麻婆豆腐功夫,論原料、論配料自然各有麻辣口味,唯獨全市沒有一家能把蒜苗顯活這一關闖過。

  南打金街、江南館街的浙江、江蘇館子,為了做好麻婆豆腐,曾用重金聘請陳麻婆豆腐店當家廚師陳三師去,當了三天提調,傳授蒜苗炒活的技巧,還登了報紙。在飲食業中為川菜贏來了聲譽。

  麻婆豆腐的做法

  方法一

  食材準備

  豆腐1塊.蔥花、紅油豆瓣醬、豆豉、鹽、生粉、花椒、生抽、料酒、雞精。

  做法

  1、 豆腐成小塊備用/肉末撒少許食鹽,倒適量的料酒腌制備用;

  鍋中倒入水,撒少少許鹽煮沸,下入豆腐塊,焯水,可以使豆腐的口感細嫩、爽口,而且在炒的過程中還不容易碎;

  2、 鍋中倒入適量的炒菜油,油溫約6成熱的時候放入肉餡,中火炒散;

  3、肉餡翻炒變色后放入2大勺紅油豆瓣醬;(此步如果不怕麻煩可以把肉末盛出后重新倒油炒紅油豆瓣醬哈);

  4、 炒出紅油后放入蔥花和豆豉,爆香鍋;

  5、倒入熱水;(也可以用高湯);6、下入之前氽燙好的豆腐塊,蓋上鍋蓋中小火略煮3.4分鐘,水多的話可以大火收汁,勾芡撒上雞精出鍋后裝盤撒上適量的花椒粉即可。

  方法二

  主料

  豬肉末、豆腐、豆瓣醬、蒜、姜、蔥、豆豉、生抽、糖、花椒粉、雞精。

  做法

  1. 豆腐切塊焯水備用。蔥姜蒜切末。肉切碎。

  2. 熱鍋入油后加入肉末炒香取出,再加豆瓣醬,蔥姜蒜豆豉炒香。加入生抽,雞精, 糖調味,放入豆腐再加入肉末和少量清湯中火燒制。

  3. 待湯汁濃稠時,加少許濕淀粉勾芡,淋明油出鍋,撒上花椒粉香蔥末即可。

  4. 花椒粉一定要用四川的,才夠味。豆腐要稍微燉制一下才夠入味。

四川電視臺食話實說 四川麻婆豆腐的做法 豆腐怎么吃 
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