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餡可根據自己愛好隨意調配。例如白菜餃、韭菜餃、三鮮餃、牛肉餃、豬肉餃、魚肉餃、蝦仁餃等。 四人份
原料：肉餡(直接到超市買即可)1000g，面粉1250g，大白菜一顆(約1000g)，韭菜100g(亞洲店有售)香菇5個，蝦仁100g。(可根據實際情況增減)
佐料：油、鹽、花椒、五香粉、醬油、醋、姜、蔥、味精、香油、料酒(可用紅酒)、高湯(可用水)均適量。(因為各地各人口味不同，佐料未給出具體份量) 做法：
1.和面面團寧硬勿軟，且要放入面盆中，加蓋醒30分鐘. 2.拌餡將肉餡放入高湯，逆時針攪拌，使之成糊狀。
3.炸油鍋里加油燒至九成熱，放入花椒，關火，待油溫降下，取出花椒，同時將油倒入肉餡。
4.和餡將大白菜切碎，加鹽殺出水分，擠出水分，放入肉餡;韭菜切碎，放入肉餡;香菇用水發好切碎，放入肉餡;蝦仁切碎，放入肉餡;同時加入鹽、味精、香油、蔥末、姜末、五香粉，逆時針攪拌直至充分混合。
5.包餃這不用我多說，把面團做成小面餅，放入餡，捏在一起即可。
6.煮餃水燒開后，放入包好的餃子，煮至餃子浮出，加涼水，反復兩次便可撈出食用。
吃時根據自己口味酌情蘸取調料。
包餃子的訣竅
餃子深受中國人喜愛的一種食品，但是餃子的制作過程比較復雜，下面介紹兩個小訣竅，可以讓你在包餃子時省時省力。
一是和的面要“醒”好，這樣才好搟皮、好包，而且不破。
二是調餡時，如全用肉餡，要注意往肉餡里“打”水，水要慢慢加，并邊加邊用筷子朝一個方向攪動。餡的瘦肉多，可多放些水;肥肉多要少放水。然后再加入蔥花、醬油、姜末、味精等調勻，后才放鹽。如用肉菜餡，蔬菜好用生的，要用水燙，防止維生素流失。蔬菜剁好后如果有湯，可輕微擠一擠，以防包餃子時滲出。剁好的菜和肉餡放到一起后，不要多攪，攪多了也會出湯。出湯后，可摻些干面，冬天也可拿到室外冷一冷，油脂一凝就稠了。
巧做餃子餡
1.餃子餡的肉與蔬菜比例要恰當，一般以1：1或1：O.5為宜。餃餡里適當加些蔬菜，不但味道好，而且營養更全面。同時蔬菜均屬長纖維素，可促進人體腸胃蠕動，防止節日葷食過多，影響消化吸收。
2.據測定，大白菜去汁后維生素會損失90%以上。為了避免維生素的損失，可將菜餡剁好后，先將菜汁擠出來，拌肉餡時再將菜汁摻到肉餡里攪拌。也可將菜餡剁好后，先用食油攪拌，后再放鹽和作料，亦可防止菜汁“殺”出來。
3.肉要剁成或絞成碎餡，將肉加少量水(或菜汁)使勁攪拌。餡的瘦肉多，可多加水，肥肉多少加水，同時，一點一點地加入醬油(有肉湯好加肉湯)，邊滴邊攪拌，攪拌成糊狀后，加菜拌勻即可。這樣做的餃餡，吃時湯汁飽滿，味鮮可口。
4.在調劑餃餡時，加入少量白糖，吃餃子時，會感到有鮮香海米味 包餃子時，人們為了不讓餡里有許多菜汁，常常把水分較多的新鮮蔬菜切碎放在鍋里用鹽去水分或用開水焯一下，然后擠去水分，這樣既費事，又損失了許多營養成分。
下述方法可以解決這個問題：把洗凈晾干的蔬菜切碎，拌上適量食油，隨即把拌好的肉餡倒入，混合均勻即可。
用這種方法包出的餃子，吃起來鮮嫩、爽口，又有較多的汁水。
怎樣調制出鮮美的餃子餡
首先，肉、菜比例要適當。一般來說，餃子餡的肉與菜比例為1∶1或1∶0.5為宜。
其次，不要把菜汁倒掉。據測定大白菜去汁后維生素會損失60%以上。為了避免營養損失與浪費，科學的方法是：把菜餡剁好后，先將菜汁擠壓出來置于盆中，拌肉時和醬油陸續加入，充分攪拌，使菜汁滲入肉中，然后放上菜攪勻。若是素餃，也可以先把菜餡剁好后，倒入鍋(盆)里，加入食油(菜油)輕輕拌和，讓油把菜包裹起來，再放食鹽和作料。這樣，既保留了營養，餃子餡也會鮮嫩可口，若是
韭菜肉餡，菜餡用油拌好后，再把拌好的肉餡(已放足鹽)倒入，混合均勻即可。菜餡先拌油，被一層油膜所包裹，遇到鹽分就不易脫水。用這種餡包出來的餃子，吃起來菜很鮮，又有一點菜汁的清香味。 后肉要剁成茸狀。做餡的肉，用刀剁碎，使其成為茸狀。瘦肉多時，可適量加菜汁或水;肥肉多時就少加菜汁或水，使勁向一個方向攪動。待肉粘糊后，再放適量的花椒粉、五香油、食鹽、鮮姜末、味精、香油，繼續攪拌。同時，醬油要一點一滴地慢慢加入。如有肉湯好加肉湯，加滴邊攪拌，直到成糊狀后，再將菜餡倒入攪拌均勻即可。用這樣的餃子餡包成的餃子，吃時湯汁飽滿，味鮮肉嫩。 調劑餃子時，少量加一點白糖，餃子會有鮮美的海鮮味。
餃子餡的做法
餃子餡主要分肉餡和素餡
買回來的肉餡做之前要先加少量水拌一下,然后加入蔥花,姜末,花椒面或五香粉,味素,鹽,少量醬油,料酒之類的,不嫌膩的話還可以加些植物油,但如果肉餡夠肥,就可以省了,之后朝一個方向攪拌均勻,后調節咸淡.喜歡的話還可以加香油,看個人口味了.攪好的肉餡稍放一會兒就可以包餃子了.還可以用這方法做牛肉餡羊肉餡等。
如何調出嫩滑的肉餡
五花肉剁成泥，放入少許的醬油，料酒，鹽，香油，切得細細的蔥末和姜泥。如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進去。攪拌均勻。然后往肉餡里加少許水，繼續攪，攪至肉餡有彈性，再加水，再攪。如此大概3-4次，肉餡粘稠又有彈性就好了。記住每次加水都要少，要分幾次加。 這樣做的肉餡無論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃。
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