材料

　　胖頭魚身1條、干紅椒、花椒、姜、蒜、蔥、湖北佬米酒、炒香芝麻。

　　調(diào)料

　　鹽、老抽、生抽、料酒、陳醋、自制混合豉汁料。

　　做法

　　1.將胖頭魚身洗凈干凈，控水后切塊備用。

　　2.將魚塊加入干紅椒段、花椒粒、姜末、蒜末、蔥白末;以及鹽、料酒、自制混合豉汁料1大勺(做法請(qǐng)看這里)拌勻。

　　3.魚塊及腌制料一同裝入保鮮袋內(nèi)，擱冰箱冷藏柜內(nèi)，約1個(gè)鐘左右將保鮮袋拿出上下翻轉(zhuǎn)掂勻繼續(xù)冷藏，反復(fù)2-3次后，將保鮮袋移至冰箱冷凍格貯存。

　　4.魚塊冷凍約1周后，挑一個(gè)干燥有風(fēng)，日頭不大的“啞光”太陽(yáng)天取出。

　　5.魚塊常溫下解凍，將腌制佐料分離出來(lái)。

　　6.將魚塊放到戶外陽(yáng)臺(tái)自然風(fēng)干，注意加紗罩以防蠅蟲。

　　7.準(zhǔn)備好湖北佬米酒(3勺左右)、花椒粒、干紅椒以及冷凍過(guò)的腌制佐料。

　　8.將風(fēng)干好的魚塊收回，平底煎鍋內(nèi)用少許油“炕”至雙面焦香金黃取出。

　　9.鍋內(nèi)再次注油，下花椒粒、干紅椒以及冷凍過(guò)的腌制佐料煸香，噴少許料酒、加入生抽、老抽(酌情添加調(diào)色用)、湖北佬米酒拌勻后，下炕好的魚塊，將魚塊及佐料掂勻稍加燜煮，轉(zhuǎn)大火收汁，起鍋前澆少許陳醋，撒上炒香芝麻即可。

　　做法四

　　材料

　　鯇魚，姜，蔥白，蒜茸，老抽，糖，醋，鹽。

　　做法

　　1.腌魚，鯇魚塊2大塊，改刀成兩根手指那么寬的塊，不要去骨。加鹽、姜絲放入冰箱腌制4-12小時(shí)(除非你放很少鹽，可以像我這樣腌24小時(shí)，否則一定很咸)。

　　2.炕魚之前，先將魚塊表面擦干。

　　3.加大約1cm的油，到達(dá)魚塊一半高度的位置。大火燒油，爆姜絲。

　　4.將姜絲撈起，以免姜絲炸黑粘在魚塊上。放入腌好的魚塊，小火炕(武漢話炕是說(shuō)這種半炸半煎的方式)。

　　5.炕至兩面略微呈金黃色。不要把魚炸成魚干或很硬的程度。這時(shí)候可以嘗嘗魚的咸淡。

　　6.炒鍋中放入少許油，蔥白、姜末、蒜茸煸炒，喜歡吃辣的，可以放些辣椒。把魚塊整齊擺放入炒鍋，厚塊放中間，便于上色。加入水、老抽、糖、醋調(diào)味，調(diào)味汁的位置以剛剛沒(méi)過(guò)魚塊好，如果味道淡，可以適當(dāng)加一點(diǎn)點(diǎn)鹽。后撒上蔥花，起鍋擺盤。

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