苤藍(lán)咸菜是人們喜愛吃的一種家常菜，它的大家都知道它比較好吃，但是如何腌制的確不是太了解，那么大家知道的做法嗎?苤藍(lán)咸菜的腌制方法大家知道多少呢?下面小編就為大家介紹一下苤藍(lán)咸菜的做法大全吧。

　　苤藍(lán)咸菜的做法和腌制方法非常的多，如果大家想在家自制美味的苤藍(lán)咸菜的話，就和小編一起去看看下面的苤藍(lán)咸菜腌制方法吧。

　　腌漬咸菜-芥菜

　　材料

　　芥菜、鹽、洗米水。

　　做法

　　1、將芥菜原棵洗干凈后，瀝干;拿到太陽底下曬至略微干。

　　2、在芥菜身上涂抹均勻，讓如大盤子中隔夜腌漬，腌漬隔夜，準(zhǔn)備一個深容器，把腌過的芥菜移入容器內(nèi)，注入洗米水或粘米粉水。

　　3、然后用重物壓著，上蓋，放置陰涼處，靜置約10 - 14 天至芥菜變酸變黃而且變得有些透明，即成。

　　小訣竅

　　一般腌漬咸菜是用洗米水，可是為了制作更加方便可使用粘米粉與清水混合成米水來代替。

　　必須加入洗米水(或粘米粉水)，借由水中淀粉質(zhì)發(fā)酵變酸。

　　腌漬咸菜的時候一定要注意用重物壓著菜，這樣菜才能被腌制的透徹，口感菜好，下面就是等時間了。

　　酸菜的腌制方法

　　材料

　　白菜、鹽。

　　做法

　　1、把挑好的白菜放在室外晾個兩三天，蒸發(fā)一些水分。

　　2、手和刀具洗干凈，完全無油。切掉晾好白菜的老幫和不好的葉子，并從中間一剖為二。

　　3、腌制的容器刷干凈晾干，同樣不能有一丁點油。

　　4、切好的白菜用開水燙一下，燙時間不要長，先燙根部再燙葉，菜的顏色稍微變綠就可以了。

　　5、白菜要先晾涼，之后切口朝下按放進(jìn)容器，盡量壓的緊實。

　　6、擺好之后，上面壓上一塊石頭，用保鮮膜封住容器口。

　　7、第二天注入清水，讓水沒過白菜，再封上保鮮膜，減少與空氣的接觸，能夠更好的發(fā)酵。

　　8、在溫度5-10度的環(huán)境下腌制30天后就可以食用了。

　　9、期間要注意觀察容器中的水位，如果水分析出過多要及時舀出一些防止外溢。

　　10、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，擠干水分再烹制。

　　小訣竅

　　容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金屬容器。

　　整個操作過程使用的容器，工具，就連手上都不能有一丁點的油，油分會造成酸菜的腐爛。腐爛的酸菜是不能食用的哦。

　　腌制的溫度要低，這樣才能保證酸菜以緩慢的速度發(fā)酵，溫度越低，發(fā)酵速度越慢。如果溫度太高，酸味釋放的太快，酸菜雖然很快能變酸食用，但是有害物質(zhì)會非常多。適宜的發(fā)酵溫度是5-10度。

　　發(fā)酵過程好能盡量密封。

　　酸菜低溫長時間發(fā)酵，至少超過一個月時間才可以食用。