筋皮：焯水并冷卻后的牛肉，用手去掉表面的筋皮好撕。

　　煮湯： 鍋中放清水，大約與牛肉持平，如果牛肉過(guò)了涼水，則直接涼水下鍋，如果牛肉沒(méi)過(guò)涼水，則待水開(kāi)后放入剛剛焯好的牛肉，總之，牛肉與水要保持相同的溫度，不再放其他的調(diào)料，就是清水煮。

　　軟爛： 牛肉遇鹽類物質(zhì)后，蛋白質(zhì)會(huì)凝固，過(guò)早放入鹽類調(diào)料，會(huì)導(dǎo)致牛肉不易軟爛，所以什么調(diào)料也不放。

　　狀態(tài)：牛肉入鍋后，大火煮5-10分鐘，然后改微火，要求沸而不騰，大約1小時(shí)，期間勤翻動(dòng)牛肉，使之受熱均勻。

　　涼制：用清水煮制1小時(shí)的牛肉，要從鍋中取出，晾涼。大約1小時(shí)。這樣的牛肉，不易切碎。鍋中的清水繼續(xù)保留，一會(huì)要倒入醬湯，進(jìn)行醬牛肉。

　　醬湯：如果需要牛肉更好的上色，可炒一些糖色隨同醬湯一同倒入鍋中，糖色的炒法如下:鍋中放少油，500克肉放入10-15克(1湯匙)白糖，炒制冒大煙后，端鍋離火，倒入一手勺料酒即可，然后再兌入其它調(diào)料。按以下比例放入調(diào)料:以500克牛肉為例:放入生抽20克(大約2湯匙)，10克黃豆醬(大約1湯匙)，白糖20克(大約1湯匙)，鹽5克(大約1茶匙)，雞精蔥姜適量。

　　香料：粉末狀的燉肉十三香或五香粉容易入味，比例是:500克牛肉:，大約1茶匙，也可參照調(diào)料的使用說(shuō)明。

　　醬制：將新制做的醬湯，倒入清湯中。燒開(kāi)后，放入已經(jīng)晾涼的牛肉。一般真正醬制的時(shí)間，是從醬湯倒入清湯鍋中的時(shí)間開(kāi)始計(jì)算。

　　時(shí)間：根據(jù)牛肉的質(zhì)地和大小，醬制的時(shí)間不同，500克的腱子肉，醬制時(shí)間為1小時(shí)，1000克的腱子肉，醬制時(shí)間為2小時(shí)，每增加500克牛肉，時(shí)間延長(zhǎng)30分鐘，其他部位的牛肉，可比同等重量的牛腱子肉，縮短30分鐘，家庭醬制的時(shí)間太長(zhǎng)，切片容易散，好不超過(guò)3小時(shí)。這是第4天。

　　浸泡：牛肉在湯中關(guān)火浸泡3小時(shí)以上，有的說(shuō)泡一天一宿，這是第5天。

　　沖洗：泡完之后，將湯加熱，將牛肉沖洗干凈，撈出控凈。

　　保存：晾涼的牛肉表面，可刷一層香油，防止時(shí)間長(zhǎng)了風(fēng)干。如果時(shí)間短，也可浸泡在湯中。但不能在湯中泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，否則肉有腐性味。

　　牛肉有補(bǔ)中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強(qiáng)健筋骨，化痰息風(fēng)，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用，水牛肉能安胎補(bǔ)神，黃牛肉能安中益氣、健脾養(yǎng)胃、強(qiáng)筋壯骨。

　　結(jié)語(yǔ)：醬牛肉的做法其實(shí)比較簡(jiǎn)單，清洗牛肉和調(diào)醬汁是比較重要的步驟，清洗主要是要去掉牛肉的膻味，調(diào)味具體可以根據(jù)自己的口味分配調(diào)制。家常醬牛肉就是這么制作出來(lái)的，大家可以回家試試。