自制熏肉的做法

　　一、香味熏肉

　　主料：豬肉(肥瘦)5000克

　　調料：鹽350克,白砂糖200克,醬油175克,八角8克,茴香粉8克, 桂皮8克,花椒10克,胡椒8克。

　　自制香味熏肉的特色

　　膘色黃亮，肌肉深紅，咸淡適口，營養豐富，冷、熱食均可。

　　自制香味熏肉的做法

　　1.拌料：將大小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干，碾細和其他調料拌和。再把肉拉成厚3至4厘米、寬6厘米，長35厘米的條手，放入調料中揉搓拌和。

　　2.腌制、拌好后入盆腌 ，溫度在100℃以下腌3天后，翻倒1次，再腌4天撈出(腌肉鹵另作他用)。把腌好的肉條放清潔冷水中漂洗，再用鐵鉤鉤住肉條吊掛在干燥、陰涼、通風處待表面無水分時(一般要24小時)再進行熏制。

　　3.熏制：熏料要用極柏鋸末，或玉米心、花生殼、瓜子殼、棉花夾、芝麻夾也可。用舊油桶、舊鐵箱作為熏制器。熏料引燃后，鋸末分批加入，放于箱底。把肉條吊掛或平放距柜中熏料33厘米高處，將箱蓋蓋嚴。熏時火要小，煙要濃，每隔4小時把肉條翻動一次，熏器內溫度控制在50至60℃。熏到肉面金黃時(一般需24小時)即可。熏后放置10天左右，讓它自然成熟即成為香味熏肉。

　　4.貯藏：在放置期應注意保持清潔，防止污染，不讓鼠咬蟲蛀。可吊掛、壇裝或埋藏。把肉條吊于干燥、通風、陰涼處可保存5個月，壇裝是把壇底放一層厚3.3厘米生石灰，上面鋪一層塑料布和兩層紙，放入熏肉條，密封壇口，可保存8個月，或將熏肉條裝入塑料食品袋中，扎緊口，埋藏于糧食或草木灰中，可保存1年以上。

　　熏肉的食用：食用前的處理：生熏肉處理的時候可以先用熱水泡，之后用洗米水清洗，也可以將皮表面在火上燒焦，之后用刀具將燒焦部分刮凈。放到熱水中泡軟，處理干凈后想怎么吃就怎么吃了。

　　1、蒸(煮)食：熏肉用溫水洗凈，蒸或煮后可切成片狀直接食用，也可以做熏肉回鍋菜;或切成長而薄且均勻的大片或塊，放入豆豉、干豆角或土豆大火蒸20分鐘即可，筋道入味的瘦肉，半透明肥而不膩的肥肉甚至肉皮都有滋有味，讓人欲罷不能。

　　2、炒食：加入干辣椒、花椒后，與青蒜或者蒜苔、芹菜、苦瓜、荷蘭豆、春筍等等時蔬翻炒后，即是一盤盤美味極佳的臘味菜肴。熏肉炒飯,香氣撲鼻。臘味炒年糕更是武漢等地區過年過節必備的待客美食。

　　3、煲仔飯：蒸飯的時候，放入熏肉、臘鴨等，蒸出來的肉汁和飯香誘人食欲。 4、愛吃火鍋的朋友也可以來個熏肉涮，就是不沾佐料也會是一種不錯的享受。

　　5、西餐中一般用作多種菜肴的配料。(培根是熏肉的一種。是將豬腹肉涂抹香料及海鹽在經自然風乾后所制成，均勻分布的油脂滑而不膩，咸度適中，風味十足)。

　　食用熏肉的注意事項

　　1、由于腌制食品過程中有亞硝酸鹽生成，所以要掌握一個原則：亞硝酸鹽在3—8天是高值，8天后開始衰減，15天基本消失，所以食用咸肉在腌制2天內和20天后才是安全期。

　　2、熏肉一般人均可食用，但從營養和健康的角度看，熏肉對很多人，特別是高血脂、高血糖、高血壓、胃和十二指腸潰瘍等慢性疾病患者和老年朋友而言，實在不是一種合適的食物。首先，熏肉的脂肪含量非常高，其次，熏肉在制作過程中營養損失多，第三，熏肉的含鹽量較高。

　　3、熏肉本身帶有鹽味，在烹飪時候要依據個人的口味適當放鹽。