春節是我國的傳統的節日，而在春節的前一個天即除夕我們是要一家人一起吃年夜飯的。而我國地大物博，不同的地方都是有不同的飲食文化的，除夕菜譜也就不盡相同。今天小編就為大家介紹一下粵菜除夕菜譜、除夕湘菜菜譜等八大菜系的除夕菜譜吧!
目錄
淮揚除夕菜譜
淮揚：豌豆水芹十全菜
估計全國范圍內沒有其他地方會像揚州一樣——在過年時節對水芹有著巨大的熱誠。因為水芹中間是空心的，故揚州人認為年夜飯吃了水芹來年就能“路路通”。
淮揚菜素有“東南第一佳味，天下之至美”的美譽，“淮”即淮菜，以淮安為代表，而“揚”即揚州、鎮江一帶的風味菜。它的一大特點就是時令性強，清鮮平和，制作精細。此次我們探訪揚州，聽當地人講述他們過年吃些什么。
揚州的女人纖婉賢惠，一到過年過節那都是她們忙碌的身影，打掃、逛菜場、屯年貨。很多事情都冠以“年”字，如要燒冬至前后所腌咸貨曰“煮年肴”，廚房請人來幫忙叫“幫年”，祀灶后開發年事是“年帳”……而各種“年事”里，重要的是“年蒸”，也就是蒸點心，節前蒸好，存放在家中，預備節日期間享用。揚州年蒸的點心以包子為主，這與北方包餃子類似。
素菜當道好意頭
等到除夕夜，揚州人一貫對事物的熱情就全爆發出來了。年夜飯的菜一般取雙數，冷盤8個、燒菜4到8個、炒菜4到8個，還有些湯湯水水。之前早就腌制好的臘肉、風雞、咸魚、火腿、灌曬好的香腸等，都被或切或撕地一碟碟端上了桌，這是先鋒;之后便是各式各樣燒、煮、煎、炸的食物，花樣繁多、香味誘人。魚是必不可少的，取“年年有余、吃余糧”之意，意味著來年不會餓肚子;還有晶瑩剔透的鎮江硝肉(又叫“肴肉”)。這里不得不提幾道必不可少的素菜：
水芹，估計全國范圍內沒有其他地方會像揚州人一樣在過年時節對水芹有著如此巨大的熱誠，當然，這里有著地理方面的因素——早先水芹是揚州這邊的特產，因為水芹中間是空心的，故揚州人認為年夜飯吃了水芹來年就能“路路通”，一帆風順;
豌豆苗，在揚州當地方言中，“豌豆”被念成“an dou”，炒上一碗“安豆苗”，即有“平平安安”的意思。每到過年時節，水芹菜和豌豆苗都會賣得很貴，所以有經驗的主婦都會提前幾天就買好放在家里;
十全菜，以咸菜為主，里面有菜和配料共十種，主婦會準備胡蘿卜絲、筍絲、豆干絲、蓮藕、野薺、冬筍、黃花菜、香菇、豆芽、木耳、花生、黃豆等各種時令鮮蔬，然后一樣一樣下鍋炒——這點很關鍵，不管有多少種菜，每一種都必須單獨下鍋，單獨加調料，這樣才能保持它的原汁原味，不竄味，也不會因材質不同影響火候。炒好后，紅黃白綠，五顏六色，分盛在一個個瓷碗里，散發誘人的清香，光是看看，就足夠讓人流口水了。
新年里大家的葷菜吃得多，太油膩，吃吃這種雜炒的素菜，倍感清香可口。所以說，揚州人的“年”過得還是很健康的。
然后，一般家庭還會準備一個“全家福”的熱菜，拿大白菜焯水后墊在鍋底，上面鋪魚、蛋餃、瘦肉、豬肘等食材一起加熱，吃個闔家團圓。
另外，揚州當地還有句俗話叫做“三十晚上吃芋頭，一年四季不會愁”，所以很多家庭會準備一個芋頭燒肉，還有豆腐，因為他們認為，有了豆腐，來年能夠“陡富”——這些都是源于方言上的諧音和形象上的會意，經過合理想象，寄附上了美好的愿望。
