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醋熘鱖魚

醋熘鱖魚

工藝:醋溜

口味:酸甜味

菜系:其它菜系

功效:補虛養身調理 健脾開胃調理 老人食譜 

主料:鱖魚 

輔料:韭黃 

調料:小蔥 大蒜  白砂糖 香油  料酒 醬油 淀粉 花生油 

種類:中餐|晚餐

1本菜譜的營養成分

2制作方法

大蒜去蒜衣,洗凈;
韭黃擇洗干凈,切段;
蔥去根須,洗凈,切段;
姜洗凈,切片;
將鱖魚去鱗、鰓、鰭,剖腹,去內臟洗凈;
在魚身的兩面剖成牡丹花刀,用線扎緊魚嘴;
用刀將魚頭、魚身拍松;
將鍋置旺火上,舀入花生油,燒至五成熱;
將魚在水淀粉中均勻地掛上一層糊,一手提魚尾,一手抓住魚頭,輕輕地將魚放入油鍋內,初炸至呈淡黃色撈起;
解去魚嘴上的扎線,略涼后再將魚放入七成熱的油鍋內炸至金黃色撈出;
稍涼后,再放入八成熱的油鍋內炸至焦黃色,待魚身浮上油面,撈出裝盤,用于凈的布將魚按松;
在第二次復炸魚的同時,另取一只炒鍋上火,舀入花生油l00克燒熱,放入蔥、姜炸香,加醬油、紹酒、白糖和清水500毫升,同燒;
待燒沸后,用水淀粉勾芡,再淋入香油、醋、韭黃段、熟花生油50克,制成糖醋鹵汁;
在制鹵的同時,另取炒鍋上火,燒至鍋底灼熱時,舀入熟花生油100克,及時將另一只鍋內鹵汁倒入;
將魚和鹵汁快速端到席面,趁熱將鹵汁澆在魚身上,便發出“吱吱”的響聲;
再用筷子將魚拆松,使鹵汁充分的滲透到魚內部即成。

3制作提示

1.選用1000克左右的鱖魚為宜。2.剖牡丹花刀時,刀距為2.4厘米,深至魚骨刀刃再沿魚骨向前平批1.5厘米。3.做此菜要程序明確,先后三次油炸,每次油溫不同;每炸一次需“醒”一次。關鍵在于3只炒鍋運用得當,即魚炸好后,汁也做好澆上,否則發不出“吱吱”響聲。4.此方法也運用鯉魚、黃魚。5.因有過油炸制過程,需準備花生油2000克。

4推薦食用時間

中餐|晚餐

5營養解析

鱖魚:鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素,肉質細嫩,極易消化,適于兒童、老人及體弱,脾胃消化功能不佳者食用;并具有補氣益脾的滋補功效。

6食物相克

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