水油浸鳊魚

工藝：焦溜

口味：咸鮮味

菜系：江蘇菜

功效：補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理營養(yǎng)不良調(diào)理青少年食譜

主料：武昌魚

輔料：

調(diào)料：料酒鹽味精姜小蔥淀粉香油花生油

種類：中餐|晚餐

1本菜譜的營養(yǎng)成分

熱量1千卡
蛋白質(zhì)110.93克
脂肪122.79克
碳水化合物20.53克
膳食纖維0.58克
膽固醇564毫克
胡蘿卜素122.9微克
硫胺素0.13毫克
核黃素0.43毫克
尼克酸10.36毫克
鈣576.82毫克
磷1毫克
鉀1毫克
鈉3毫克
鎂113.08毫克
鐵7.31毫克
鋅5.78毫克
硒69.89微克
銅0.56毫克
錳1.16毫克

2制作方法

姜洗凈，10克切片，3克切絲；
蔥去根須，洗凈，10克切段，10克切絲；
將宰殺洗凈的鳊魚（武昌魚）用料酒75克，精鹽4克、姜片、蔥段腌漬15分鐘左右，使其入味，揀去姜、蔥，再將魚用干凈布吸干水分待用；
將鍋置旺火上，舀入清水750毫升，燒沸后舀入花生油，使其油水溫度保持在90℃左右（似沸非沸的狀態(tài)），將魚放入，用小火浸制約10分鐘左右，至魚身上浮，將魚撈起裝在盤里；
另取炒鍋置旺火上，舀入雞清湯250毫升，加料酒25克、精鹽3克、味精，燒沸后用水淀粉勾芡，制成稀鹵汁澆在魚上；
在魚身上放姜絲、蔥絲，將燒熱的香油澆在蔥、姜絲上即成。

3制作提示

1.油浸魚雖然鮮嫩，但其腥味難除，入味欠佳。水油浸是利用腥味很容易溶于水和能被水蒸氣蒸發(fā)的化學(xué)特性，并利用水在加熱中的對油和鹽的滲透壓作用，使制品在加熱中能均勻地吸收部分調(diào)味品而入味等原理，使制品在色、香、味、形等方面更臻完美。2.水油浸法，魚身豐滿，體態(tài)鮮活，肉質(zhì)細(xì)嫩；3.此菜也可選用鱖魚、小黃魚、紅鱒魚、武昌魚、鯉魚、草魚。4.如選河魚，最好去鱗后用開水燙一下，用刀刮去黑皮，味鮮不腥。5.因有過油浸炸過程，需準(zhǔn)備花生油750克。

4推薦食用時間

中餐|晚餐

5營養(yǎng)解析

武昌魚：武昌魚具有補(bǔ)虛，益脾，養(yǎng)血，祛風(fēng)，健胃之功效，可以預(yù)防貧血癥、低血糖、高血壓和動脈血管硬化等疾病。

6食物相克

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