手機版
1本菜譜的營養成分
2制作方法
魚翅泡至回軟后放在開水鍋中煮1小時，在開水中燜至沙粒大部分鼓起時用刮刀邊刮邊洗，去凈沙粒，如去不掉可再用開水燙一次即可去掉；
將魚翅根切大部分，裝入竹筐內，加蓋放入鍋里水燜，這樣可避免水翻滾時，將魚翅沖擊破碎；
魚翅老硬的燜5～6小時，軟嫩的燜4～5小時；
在魚翅全部發透時取出，然后用清水洗凈，去掉異味即可；
將魚翅在開水中氽一下，撈出控凈水分，放碗內，添入鮮湯，下堿少許，上籠蒸2小時取出；
水發蹄筋切成鵓鴿爪，用湯氽一下，控凈水分；
將鍋墊刷凈，墊上凈襯布，火腿、冬筍三角形擺在襯布上；
去蒂洗凈的香菇一個，截成方塊，再刻成十字形，擺在鍋墊當中；
將鍋放在火上，添入豬油，油熱時，投入蔥段、姜片，花椒少許，炸一下撈出；
將魚翅下鍋，用勺煸炒，加入少許糖色、鹽、味精，收成柿黃色，兌入鮮湯500毫升；
燒至湯沸時，用漏勺將魚翅撈出，放入碗內；
再將蹄筋下鍋收一下，用漏勺撈出，放在碗內，原鍋端下；
將魚翅在火腿上擺成圓形，再將蹄筋放在上面，用漏勺托住鍋墊，放在原汁鍋內，上邊蓋上半熟的肉方500克，雞腿2個，用大盤扣住，移在文火上扒制，約30分鐘；
見翅爛汁濃時，去掉肉方、雞腿，用漏勺托住鍋墊合在頭號扒盤內；
鍋內下入醬油，另將粉芡少許，用料酒在勺內和開，勾在湯內，嘗好味道，去掉襯布澆在魚翅上面即可。
3制作提示
1.魚翅發制時用刀先將干魚翅的薄邊剪去，放入大陶瓷盆（忌用鐵器），添入30℃的溫水（不要超過魚翅的2～3倍）發泡，并用小火逐步加溫，水開后加蓋保溫，使其燜漲。待魚翅全部回軟后，撈出放入木桶內，倒入開水浸沒，加蓋燜漲3～4小時，清除沙質，裁去翅根，用溫水洗凈，繼續用開水燜漲5小時左右，將燜透的魚翅撈出晾涼，把翅骨抽出，去掉浮肉，用清水漂去腥味，再用開水燜浸后，即可使用；2.用糖色澆在汁內，色要非常淺，形如走水，故稱走馬汁或走馬色。
4推薦食用時間
中餐|晚餐
5營養解析
魚翅(干)：魚翅膠質豐富、清爽軟滑，是一種高蛋白、低糖、低脂肪的高級食品。魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成份，對心血管系統疾患有防治功效；魚翅含有豐富的膠原蛋白，有利于滋養、柔嫩皮膚黏膜，是很好的美容食品。魚翅味甘、咸，性平，能滲濕行水，開胃進食，清痰消魚積，補五臟，長腰力，益虛癆。牛蹄筋(泡發)：牛蹄筋中含在豐富的膠原蛋白，脂肪含量也比肥肉低，并且不含膽固醇，能增強細胞生理代謝，使皮膚更富有彈性和韌性，延緩皮膚的衰老；還有強筋壯骨之功效，對腰膝酸軟、身體瘦弱者有很好的食療作用；有助于青少年生長發育和減緩中老年婦女骨質疏松的速度。牛蹄筋味甘，性溫，入脾、腎經；有益氣補虛，溫中暖中的作用，治虛勞羸瘦、腰膝酸軟、產后虛冷、腹痛寒疝、中虛反胃。火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，并可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。冬筍：冬筍是一種富有營養價值并具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助于消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品，對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
6食物相克
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
養生推薦
熱門閱讀