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　　很久以前在嶺南地區就流傳著這樣一句話：廣州吃燒鵝，南寧吃燒鴨。南寧人自古喜歡吃鴨，這和南寧的氣候有極大關系。南寧天氣炎熱，居住于此的南寧先民認為鴨肉清熱祛火，而鵝肉性毒，吃了會使患處愈加發炎腫脹，多食上火生瘡。

　　據說，南寧早出現燒鴨是在清初康熙年間。南寧燒鴨的原料多選用南寧本地的芝麻鴨，皮香肉嫩，骨頭帶香。由于地域不同，形成了選料、制作流程、吃法等風格的迥異，南寧燒鴨與北京烤鴨代表了中國烤鴨的南北兩派別。

　　古代燒鴨做法

　　劉文燒鴨用滇麻鴨(今之北京鴨系70年代引進)，宰殺成鴨飼養2個月以上，為老秤2.5斤(約1500克)，除去毛及內臟并烤熟約得其半(750克)。每爐烤約10支，時間40—50分鐘，絕不提前開爐。若是兩人進店，可賣鴨一支，一人則賣半支。每支售價約為1.5升大米(7000克)價值。每日僅燒制30余支。買主再多，也絕不多賣。食不盡興，或售罄沒吃到，俱請下次再來，毫不遷就。其保質重譽如此。為此，生出許多趣事，俗諺“劉文的燒鴨好吃，臉嘴難瞧”(此公高個，約1.8米，馬臉，黝黑，背微駝，從無笑容，倘百年而后為公塑像，此體貌特征不可忘也)，就是這樣說開來的。

　　撐筒作用

　　宜良壩子舊時南盤江沿岸蘆葦特多，取之甚易。每鴨用四根：兩根分撐兩翅，使能熟烤兩脅，又能使鴨胸挺然凸現，勾掛陳展，具賣像。

　　用現代商業的眼光看，是對商品的造型與包裝，邑中俗話說：“燒鴨脯子拎著”，指人仰首挺胸，氣宇軒昂之態;說明傳統京都燒鴨的商品造型久已深入人心，從而誘發享食的欲望。

　　現今卻偷工減料，將雙翅齊根斫去，光禿禿一根肉棒，激不起食興，另外兩根葦筒一置于胸腔之內，將腔膛撐空，利于火力滲入，使胸腔內壁并受炙烤并體液沸煮而透熟，且得鮮葦之清香;另一根稱為屁筒，葦筒須有節，插屁眼內，不與腹腔貫通，免油外流。此筒功效，一在強化造型，二使肛腔內壁亦得烤熟，心理感覺上，亦因葦筒的清香薰炙，不復存其宿味。而現今都被省棄了。

　　燒鴨的選料

　　劉文烤鴨，首重選料。他對鴨源的要求為苛嚴，專門令其第3子劉榮逵(今已70余歲，仍健在)養鴨，并創出一整套養鴨技藝和規范。他人所養鴨子，都入不了劉文的眼。

　　滇麻鴨開春孵抱，于水稻栽插后下田放養，一人放牧300余支一群，用敞筐盛裝累疊，挑往田間，每擔四筐。幼鴨漸次長大，便棄筐趕放。

　　楊德春講：那時放養的鴨子，是要經過教育的(注意：楊先生使用的是“教育”二字)，從出殼起，每在飼喂時教以口令，使人禽相熟。

　　宜良鴨界的口令統一是“伊來來……”，十分親切上口，不知是哪位先賢的創造。然而因鴨倌音色、語調的差異，各自的鴨群都能分辨，從不相淆。

　　即使幾群幼鴨在水田中游走互混了，也無須耽心。只要各鴨倌發出口令，便會各奔其主，免去了許多的糾紛。遇有貪耍頑皮久不攏群或迷路的小鴨，也無須下田尋找，只須頻發口令召喚，也會循聲歸來。從而又減少許多勞累。

　　放養的鴨子能吃到蟲魚蝦蟹，維生素豐富，因此肉質佳美，食味鮮香。稻谷初熟，相機進哺，更能內增“暗膘”，油水愈豐，食味更佳，是沒有污染的綠色食品。

　　經過“教育”的成鴨心理素質穩定，有靈性，暗膘足，這是劉文鴨源的獨有特色。他認為：未經教育，易于受驚恐慌、情緒波動的鴨群會掉膘，食味必遜。

　　劉文的鴨子，一大群關在籠內，宰哪支捉哪支，手到擒來，同伴不怖不驚，大有臨變泰然，從容受死的大將風度(由此可見禽畜的誠樸可愛。

　　古往今來許多所謂大將也者，遇受死之日大多驚惶失態，變節投敵，而平素所受教育，大都丟到腦后去了。大將如此，大吏又何嘗脫得干系?財色當前，命亦忘之，尚有何氣節操守可言?

　　而貪贓之風熾矣。古人所謂“禽獸不如”，良有已也)。鴨群夜宿，常有鼠蛇竄擾，劉家的鴨子從不驚悸，一夜相安，偶有膽怯驚叫者，劉家老三輕呼一聲，便又歸于安靜。宰殺前的鴨子，忌在黃泥田中放牧，因泥水污染皮膚，賣相不好。

　　而在黑青色熟泥田中放牧的鴨群，宰殺去毛后，膚色白皙，饒有彈性。宰時不搏，皮下不見瘀血，也是一個關鍵。今每見成堆的北京鴨被十支一捆緊縛雙腿，堆裝于長途班車頂部。到站后，一堆堆朝下亂丟，被摔摜得屎臭毛飛，一派慘烈，有的拆翅斷腿，哀嚎盈耳;有的奄奄待斃，窒息以終。宰殺開來，更是瘀斑被體，傷痕累然。如此“虐殺”而得之烤鴨，有何“暗膘”可言，必然是毫無滋味，如同嚼柴。

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