(三) 鮮

　　如皋人吃東西特別講究新鮮，當地人稱為“出水鮮”。比如，肉要當天宰的，蝦要當天撈的，魚要現場剖的，文蛤要當場劈的，青菜要早上拔的，瓜果要當時摘的，芋頭要當場刮的，豆腐、茶干絕對要當天做的。如皋人的冰箱里很少貯存蔬菜，基本都是當天趕早市買來的，這完全得益于如皋地區田疇平曠，河港交錯的有利條件。

　　明末大才子李漁當年在如皋生活時就喜歡吃新鮮瓜果，其中尤以楊梅為。李漁吃楊梅必須攀上楊梅樹，盡情地摘吃，就圖吃個新鮮好口味，直到解饞為止。這種習慣一直延續到他回到浙江之后。在家鄉蘭溪，他每每約幾個好友，上山觀美景，入園才楊梅，現摘現吃，其樂無窮。他還在飽嘗美食之余寫下《楊梅賦》一篇，以抒發新鮮果物帶給自己的美好享受。

　　新鮮蔬菜不但保持了食物的原汁原味和好口感，而且里面的營養成分也破壞得少。它們就好比清晨的新鮮空氣，攜帶了生命初的信息密碼，附加著大自然的陽氣，被人體攝入后具有補心補肺、養護腸胃、調適臟腑的作用。所以如皋人說：“三日可無肉，但一日不可無新鮮蔬菜。”

　　大量資料表明，新鮮的蘿卜、青菜、豆芽和絲瓜等普通蔬菜的提取物具有明顯的抗病毒感染作用，因為其中所含的一種感染素誘生劑能抑制腫瘤，但放置兩天后，這些蔬菜所含的抗病毒素和抗癌物質就會損失殆盡，所剩無幾。

　　(四) 野

　　如皋四季分明，氣候潤溫，無霜期長，非常適宜植物在野外自然生長，可以說大自然為如皋人菜吃野菜提供了由于的條件。在如皋人眼中，蓬勃生長的野菜時大自然的精髓，它采集天地間靈氣，吸取日月之精華，是保佑生命的珍饈佳肴，所以在長壽之鄉的飯桌上一年四季都有新鮮碧綠的野菜佐餐。當地民諺說：“如皋人好奇怪，有菜不吃吃野菜。”

　　野菜的采集和食用在如皋有著悠久的歷史，當年董小宛隱居如皋時就采摘藕蒿蒴、桃梅蓉菊等各種鮮花野菜，腌制咸菜，經她手制作的菜肴、糕點等都有一種異香絕味，被認為是難得的長壽佳品。現代如皋人會在春天摘春萶頭、枸杞頭，夏天挖蘆筍和小蒜，秋冬吃胡蘿卜纓、薺菜、蕪荽。

　　從中醫角度看，野菜不僅能夠豐富餐桌，還是一味防病治病的良藥。比如，如皋人常吃的薺菜就有清肝明目、中和脾胃、止血降壓的作用，能治療痢疾、肝炎、高血壓、眼病等疾患;蒲公英有清熱解毒功效，適合于糖尿病、肝炎病人食用;馬齒筧不嫩消炎解毒作用顯著，而且還能預防痢疾，并對胃炎、十二指腸潰瘍、口腔潰瘍有獨特療效;苦菜則可以解毒、冷血，治療痢疾、黃疸、肛瘺;野筧菜清熱利濕，可治痢疾、腸炎、膀胱結石、甲狀腺重大、咽喉腫痛等病癥;蕨菜具有清熱、利尿、益氣、養陰的作用，可用于高熱神昏、筋骨疼痛、小便不利等癥的輔助治療。