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　　扒肉條的做法

　　扒肉條又叫小燒肉，是“八大件”中有名的一道菜。據(jù)老廚師們講，它的上色方法十分特別。早是在煮肉時(shí)放入葫蘆條，利用其含的糖分進(jìn)行上色,后來(lái)改為老大同酒廠出的干榨黃酒。

　　主料

　　帶皮五花肉(腰條肉)、蔥、姜、干榨黃酒、花椒、大料、辣椒、鹽、味精、醬油、胡椒粉。

　　做法

　　1、將蔥段、姜片、花椒、大料、辣椒放入鍋里，倒入寬水，煮沸后，將五花肉切成12厘米左右見方的肉塊放進(jìn)去，文火煮至6成熟(20分鐘左右，筷子可以插入肉皮)。

　　2、將煮好的肉塊撈出切成1.5厘米左右寬的肉條，再放回原鍋加入料酒(料酒的多少要和煮肉時(shí)放入的水量成比例，一般情況下一公斤水要加入30克的料酒)煮制15分鐘后撈出。

　　3、鍋中放色拉油，7成熱時(shí)將肉條放入鍋中，炸至肉皮成冰糖色(肉皮發(fā)黃并起泡)。

　　4、回鍋繼續(xù)煮15分鐘左右。

　　5、裝碗。在空碗內(nèi)放入大料1個(gè)、蔥段若干，然后整齊的碼放肉條(肉皮向下)。鹽、味精、胡椒粉、醬油加入原湯調(diào)汁注滿碼好肉條的碗。上蒸籠大火蒸2-3個(gè)小時(shí)即可。

　　扒羊肉的做法

　　大同的羊肉好吃，大同扒羊肉更以其鮮美的味道讓食客贊不絕口。

　　主料

　　精選羊肉(好為羊腿肉)750克、蔥、姜、花椒、小茴香、辣椒、料酒。

　　做法

　　1、把羊肉切成12厘米見方的肉塊。

　　2、將蔥段、姜片、花椒、小茴香、辣椒、料酒放入鍋里，倒入寬水，煮沸后，加入羊肉塊煮至7成熟(肉內(nèi)沒有血絲)撈出。

　　3、將肉塊切成1厘米左右的肉條。

　　4、用鹽、味精和羊湯調(diào)汁。

　　5、裝碗。在空碗內(nèi)放入花椒(10顆左右)、蔥段、姜片、辣椒(2個(gè))后碼入羊肉。加入調(diào)好的湯汁上籠蒸1個(gè)半小時(shí)后將肉扣入盤中即可。

　　上述兩道菜，我們講的是扒肉條、扒羊肉。這里借用一點(diǎn)兒時(shí)間，我們來(lái)探討一下扒菜的一些技巧和知識(shí)。

　　扒——是指將加工造性的原料以原形放入鍋中，加入適量湯水和調(diào)料，用中小火加熱，待原料熟投入味后勾芡，用大翻勺的技巧盛入盤內(nèi)，菜形不散不亂，保持原有美觀形狀的烹調(diào)方法。

　　扒的技術(shù)操作要求

　　1、扒菜不能油過于太多，要做到“用油不見油”。

　　2、菜肴形狀美觀，質(zhì)味醇厚，濃而不膩。

　　3、扒制整形菜肴速度比較慢，適合大型宴會(huì)和預(yù)定菜式。

　　4、扒菜一般用高湯，沒有高湯用原湯。

　　對(duì)于原本就具有香味的原料，扒制時(shí)只要通過調(diào)料來(lái)入味即可。例如：豬肉和羊肉，它本身就有一定的肉香味，扒制時(shí)可不主要依靠高湯來(lái)入味。

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