6.大蝦

　　也稱明蝦、對蝦，產(chǎn)于我國黃海、渤海及朝鮮西部沿海。其肉質(zhì)細嫩，味極鮮美，在西餐中大量使用。大蝦既可做湯，又能做菜。各種烹調(diào)方法都很適宜，是非常理想的烹飪原料。常用于宴會，較為名貴。

　　7.龍蝦

　　龍蝦在法式菜、英式菜、美式菜中經(jīng)常使用，在日本菜中用得多。肉鮮味美，冷吃、熱菜均可烹制。由于龍蝦外殼美觀，所以上菜時常常連同甲殼一起上臺，美觀大方，饒有風味，經(jīng)常用于宴會。

　　8.蟹類、貝類水產(chǎn)品

　　在西餐中也有使用，但用量不大，這里就不作介紹了。

　　(四) 野味類

　　野味類原料是野生可食性動物的總稱。野味類的營養(yǎng)成分與家禽家畜相似。各種野生動物在冬季肥美，很多西方國家都有在冬季吃野味的習慣。一般來說，由于野生動物到處覓食，活動量大，覓取的食物也雜，所以肌肉的纖維粗糙，脂肪較少，并帶有土腥味，在西餐中不是很講究的原料。但由于野生動物平時不多見，而且別有風味，所以也是調(diào)劑花樣、豐富生活的好食品。

　　在西餐中常見的野味有山雞(俗名叫野雞)、野鴨、野兔等。野味雖然含有較多的可溶性蛋白，但有異味，所以不宜煮湯，主要做法是烤、燜、燴，山雞還可以煎、炸。如烤山雞、煎山雞串、奶油燜野鴨、紅酒燜野兔等。

　　(五) 奶類

　　奶類食品在西餐中用途極廣，幾乎每餐都離不開它。奶類的品種很多，常見的有牛奶、酸奶、奶油、黃油、吉司等。

　　1.牛奶

　　牛奶在西餐中用途非常廣泛，除作為飲料外，還可以做湯和菜，以早點中用量大。

　　2.酸奶

　　一般的酸奶都是牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后在凝乳酶的作用下形成半流質(zhì)狀的食品。營養(yǎng)價值較高，有助于消化，易被人體吸收，一般用于西餐早點。