3.奶油

　　有鮮奶油和酸奶油之分。它們都是經(jīng)過(guò)加工從牛奶中分離出來(lái)的，其主要成分是奶的脂肪和水分。鮮奶油為乳黃色，呈流質(zhì)狀態(tài)，在低溫下保存可呈半流質(zhì)狀態(tài)，加熱可溶化為液體，有一股清新芳香味。鮮奶油經(jīng)乳酸菌發(fā)酵即成酸奶油。酸奶油比鮮奶油稠，呈乳黃色，有濃郁的酸奶制品的芳香味。鮮奶油和酸奶油在西餐中作為調(diào)味品廣泛用于各種湯、菜及飯點(diǎn)中。

　　4.黃油

　　是從奶油中分離出來(lái)的，但不是純凈的脂肪，常溫下為淺黃色的固體。黃油極易被人體吸收，而且含有豐富的維生素A、D及一些無(wú)機(jī)鹽，氣味芳香。黃油在西餐中用途很廣，可直接入口，也可作為調(diào)料用于湯、菜、點(diǎn)心中。只要來(lái)到西餐廚房就可以聞到濃郁的黃油香味。這種獨(dú)特的香味是西餐的一大特點(diǎn)。

　　5.奶酪

　　又叫干酪、起司，是牛奶在蛋白酶的作用下濃縮、凝固，并經(jīng)多種微生物的發(fā)酵作用制成的。色淺黃，呈固體狀態(tài)。為了便于保存，成品都以楊梅色的臘皮做包裝。吉司營(yíng)養(yǎng)豐富，可以切片直接食用，也可以調(diào)制各種菜肴。吉司具有一種奇異的香味，不常吃者一般不太習(xí)慣，其實(shí)越嚼越香，是西餐中獨(dú)具風(fēng)味的奶制品。

　　(六) 蔬菜類

　　蔬菜在西餐中占有重要位置，既可作主料，也可作副料和配料，冷、熱菜都離不開(kāi)它。目前西方人對(duì)蔬菜的興趣越來(lái)越大。西餐所用的蔬菜品種很廣泛，其中有不少都是當(dāng)?shù)仄贩N。我國(guó)西餐只能選用有代表性的蔬菜作原料，其中大量使用的有土豆、蔥頭、圓白菜、胡蘿卜、芹菜、菠菜、西紅柿、黃瓜、生菜、紅菜頭、豌豆、辣根等。這些蔬菜幾乎每餐必不可少。下面只介紹西餐中特有的蔬菜。

　　1.紅菜頭

　　紅菜頭也叫紫菜頭，外形好像扁狀的蘿卜，皮薄，呈深褐色;肉紫紅，色極濃艷;味微甜。主要產(chǎn)于俄羅斯，我國(guó)北方也有栽培。紅菜頭是紅菜湯的主要原料，也用來(lái)做冷菜和配菜。

　　2.生菜

　　常見(jiàn)的有團(tuán)生菜和生花生菜兩種。團(tuán)生菜的外形有些像小棵的綠色圓白菜;花生菜則無(wú)明顯的包心，葉片張開(kāi)，狀似鹿角，略帶苦味。這兩種生菜都極為清香爽口，適宜生吃。主要用于涼拌和配菜。

　　3.辣根

　　辣根原產(chǎn)于歐洲，目前我國(guó)也有栽培。是一種草本植物的根，外皮較厚，呈黃白色，根肉潔白，味極辛辣。在西餐中主要用于調(diào)味，把去掉皮的辣根擦成泥，加糖、醋精、鹽，然后兌入涼開(kāi)水?dāng)噭颍闯衫备偎荆梢宰羰忱淇净蚶漪~(yú)等菜。味清香辛辣，七竅皆通，是西餐特有的風(fēng)味。