咖啡館經營

　　北美的“英國人總部”

　　直到1696年，紐約才有了第一家咖啡館。英國移民約翰?哈琛在百老匯街開了自己的國王之臂咖啡館。

　　哈琛的咖啡館仿照他所知道的倫敦咖啡館的模式，在樓上有很大一個房間，排列著蒙上了綠色臺布的桌子。穿過門可以到陽臺上，欣賞美麗的河景和碼頭，可以讓商人早早就看見船到達了港口。新的咖啡館立刻成為“紐約英國人的非正式總部”，為“市政和外地官員、商人和港口的辦公人員”提供了一個家。

　　咖啡館的開張表明在市長本杰明?弗萊徹的治理下，英國人的數量正在增長，弗萊徹努力要消除那些帶有反叛意識且占城市人口多數的荷蘭加爾文教派定居者的影響。弗萊徹不僅在下屬中間為咖啡館作推廣，為皇家節慶舉行各種慶祝活動，同時還從費城請了一位書商在城里定居，支持他出版一份報紙。隨著第一家咖啡館和第一份報紙的出現，紐約開始像一個常規的英國殖民地了。

　　到1701年，新的市長已經可以吹噓說紐約是“北美洲發展快的城市”。 在國王之臂咖啡館一片歡樂的氣氛中，“英國黨”的人聚會在一起，有時談論生意和社會上的傳聞，更經常的是談新聞和政治。在接下來十年中，紐約市更加英國化，哈琛的咖啡館在公民政治中占據了中心位置，他的咖啡館主辦平民委員會的會議和殖民地委員會集會。

　　任何一個希望很快發展壯大的殖民城市都需要一個咖啡館了。費城于1703年開了一家，主人是郵政局長，他的咖啡館也是商人的交易所。北美英國殖民地的咖啡館吸引的都是有身份的顧客。

　　巴黎咖啡館頗像小酒館

　　巴黎早期的咖啡館典型地由貧窮的地中海咖啡商經營，經常也會有外國人開辦。就像馬賽商人的兒子拉羅克總結的那樣，“紳士和時尚人士羞于去這類大眾場所，人們在那里吸煙，喝味道難聞的啤酒，此外，他們的咖啡不是好的，顧客也無法享受周到的服務”。

　　巴黎的咖啡館顯著的變化出現在1676年。當時有個意大利人普羅科皮亞在每年一度的圣日耳曼集市上開了一家。他通過“掛毯、大塊的鏡子、圖畫、大理石桌子、很多支蠟燭以及其他裝飾品”來“襯托”咖啡館，從而吸引更有身份的顧客。

　　在集市上的成功使他在杜赫龍街復制了一家更為持久的店面，1686年之后，在圣?日耳曼?德福塞，普羅科皮亞咖啡館改成了餐館，并自我介紹說是世界上古老的咖啡館。“有了裝飾更好的房間，”拉羅克評論說，“云集了到這里喝咖啡的紳士，交往的也都是體面的朋友，學者和嚴謹的人也就不避開這些集會了”。

　　法國對各家店出售的酒品實行嚴格的許可證管理。盡管出售葡萄酒的權力被限制在葡萄酒商行會成員中間，但很多行業都可以出售啤酒。1670年代初期，咖啡館的出現正好趕上一些新的酒類面世，包括白蘭地和果酒，當時，這些酒就像咖啡一樣，更多地被人們當作藥品。

　　1673年，國王準許新組成的檸檬商行會出售咖啡和各類白蘭地。三年后，檸檬商與釀酒商和白蘭地商組合成一個行會。出售白蘭地是一項利潤豐厚的生意，很快就能找到穩定的市場，這迫使早期的咖啡館經營者向高檔市場發展。這種生意規則上的偶然轉變永久地改變了巴黎人的咖啡館的社會性。

　　從一開始，法國的咖啡館里出售的主要商品就是酒精飲料。盡管咖啡從名義上區別著咖啡館和它的競爭對手(小餐館、小酒館、歌舞餐廳)，但基本上只是一個名稱而已。就像很多游客到巴黎會發現的那樣，巴黎的咖啡館(cafe)實際上并不是純粹的咖啡館(coffee—house。)。

　　當咖啡館遍布歐洲的時候，在不同的社會環境中，它的形式和性質也發生了變化。在英國，咖啡館還是男人的天下，著重于讓人們獲得新聞、閱讀和寫作、談生意以及探聽傳言和消息。這樣的咖啡館特別適合所有做生意的男人，還適合牧師、廷臣和評論家。盡管倫敦模式在北美洲很成功，但終并沒有成為歐洲的主流模式。

　　法國模式的咖啡館是咖啡館與小酒館的混合產物，吸引了很多有身份的顧客，在歐洲大陸很有影響力，特別是在意大利。

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